De rijkdom aan heerlijke ingrediënten in Italië is overweldigend. Olijfolie, wijn, hammen en niet te vergeten die fantastische kazen of ‘formaggio’ zoals de Italianen dat met een ongedwongen schwung kunnen zeggen. Mascarpone uit Lombardije, Parmezaanse kaas uit Parma, burrata uit Puglia en misschien wel de allerbelangrijkste kaas in het hele land: de mozzarella.

Een luxueuze salade caprese met buffelmozzarella
Een luxueuze salade caprese met buffelmozzarella

Mozzarella is een fantastische kaas die je, eerlijk is eerlijk, eigenlijk enkel in Italië zelf zo lekker kan vinden. De echte mozzarella zit immers niet in een zakje van dat bekende Italiaanse mozzarellamerk maar wordt met de hand gemaakt door Italiaanse kaasboeren en -boerinnen. We spreken hier dan van mozzarella di bufala ofwel mozzarella van melk van de waterbuffel. Mozzarella di bufala krijgt in Italië het DOP-label ofwel de ‘Denominazione di Origine Protetta’ en is dus een beschermd streekproduct uit Campania, het gebied rond Napels.

Doorheen de decennia is dan de mozzarella ontstaan die van koemelk wordt gemaakt en die je bij ons vaker in de winkel ziet liggen. Hoewel ze dezelfde benaming delen en het productieproces gelijk loopt zijn het twee totaal verschillende kazen. De mozzarella di bufala heeft een zuiver witte kleur en een hele romige, bijna smeltende structuur. Mozzarella die van koemelk gemaakt wordt, is vanzelfsprekend een pak goedkoper en heeft een gelige kleur en een vastere stevige structuur. In Italië zweert men bij die eerste soort die bijna behandeld wordt als goud.

Een klassieke pizza margherita, uiteraard met mozzarella
Een klassieke pizza margherita, uiteraard met mozzarella

Het productieproces bestaat steeds uit een aantal stappen. Sommige kaasboeren gebruiken gepasteuriseerde melk terwijl anderen kiezen voor een optimale smaakontwikkeling en de melk laten thermiseren. Door die laatste techniek worden niet alle bacteriën gedood en dient er dus wel uiterst hygiënisch te werk worden gegaan om bederf te voorkomen. Met behulp van (meestal plantaardig) stremsel maakt men kaas van de melk. De gestremde kaas wordt nadien van de wei gescheiden en laat men even rusten. Nadien wordt de kaas gekneed bij 95°C met toevoeging van water. De mozzarella wordt eerst tot een lange worst uitgetrokken, in stukken gesneden en daarna tot bollen gevormd. Die kunnen tot zo’n 3 weken bewaard blijven maar sommige mozzarella dient super vers en binnen de 24 uur gegeten te worden.

Quiche met tomaten, mozzarella en basilicum
Quiche met tomaten, mozzarella en basilicum

Het bekendste gerecht met dit witte goud is ongetwijfeld de ‘insalata Caprese’, een salade die mooi is net door zijn eenvoud. Schijfjes tomaat en mozzarella die elkaar afwisselen en afgewerkt worden met blaadjes verse basilicum en goede olijfolie. Een signatuurgerecht in de Italiaanse driekleur zeg maar. Ook de pizza margherita met mozzarella en tomaat is een echte klassieker. Mozzarella en tomaat zijn een gedroomd duo en ook in warme combinaties als bij pasta of in een quiche of groentetaart passen ze prima.

Salade met meloen, parmaham en bocconcini van buffelmozzarella
Salade met meloen, parmaham en bocconcini van buffelmozzarella

In Italië bestaan er ondertussen zelfs heuse mozzarellabars waar je een kaart hebt die alleen bestaat uit een aantal verschillende mozzarellasoorten. Heerlijk zijn de bocconcini di mozzarella. Bocconcini verwijst eigenlijk naar naar ‘la bocca’ ofwel de mond. Bocconcini zijn dus eigenlijk kleine hapjes die je rechtstreeks in de mond kan stoppen zonder ze te hoeven snijden. De bocconcini di mozzarella zijn in die zelfde filosofie kleine mozzarellabolletjes die ongeveer de grootte hebben van een kers en heerlijk vers gegeten moeten worden. Ze zijn super smeuïg vanbinnen en worden vaak ook gecombineerd met een ‘taglieri’, een Italiaanse charcuterieschotel met prosciutto di Parma, coppa, salumi en mortadella. Of ook heel lekker in een salade met meloen en Parmaham!

Een Italiaanse 'taglieri'
Een Italiaanse 'taglieri'

Het mag duidelijk zijn dat mozzarella een ontzettend veelzijdig ingrediënt is dat je gewoon puur kan eten maar waar je ook eindeloos mee kan experimenteren. Een ode aan de Italiaanse traditie en ambacht die vandaag nog steeds hip en trendy is.