Overal ter wereld kan je spaghetti bolognaise eten. Een simpele spaghetti met een tomatensaus met groentjes en gehakt, vaak nog het lekkerst als de bomma hem maakt. Hoe komt het dan dat je nergens in Italië zulke spaghetti op de menukaart vindt? Daarvoor moeten we naar Bologna, gastronomische hoofdstad van Italië, bekend om de enige echte tagliatelle alla Bolognese.

Tagliatelle Bolognese

Bologna is een prachtige stad, bekend om haar straten met wel 40 km aan portici (gewelven die de straten overdekken). Deze hoofdstad van de provincie Emilia Romagna wordt ook wel eens la dotta (de geleerde), la rossa (de rode) en la grassa (de vette) genoemd. La grassa duidt op de vele gastronomische kwaliteiten die deze stad rijk is. In de kleine wirwar van straatjes vind je hier nog authentieke beenhouwers die fier zijn op hun mortadella (roze salami met pistache, een topproduct uit Bologna), heerlijke delicatessenwinkels die zelfgemaakte ‘marmelata’ verkopen voor bij je bord pecorino en massa’s tratorria’s waar je de enige echte tagliatelle alla Bolognese kan eten.

In Italië heb je de keuze tussen tagliatelle al ragù en tagliatelle al pomodoro. Letterlijk met vleessaus of met tomaten. De combinatie zoals wij die kennen wordt hier niet gegeten. Wanneer we het hebben over de tagliatelle alla Bolognese spreken we eigenlijk over die eerste soort ‘al ragù’. Het is bruine saus die voornamelijk bestaat uit vlees waar slechts een weinig tomaten of tomatenpuree in zit verwerkt. Wel veel gehakt, een beetje selder, wortel, bouillon en witte wijn. Het is een rijke krachtige saus en dat vraagt volgens de Italianen om een pasta die de saus ‘aankan’: tagliatelle. Italianen kiezen hun pastasoort namelijk niet op basis van hun humeur maar op basis van de saus en de garnituur.

Tagliatelle is verse handgesneden pasta en was dus niet geschikt voor vervoer en export. Waarschijnlijk namen migranten spaghetti mee, een droge pasta, om ook in het buitenland hun geliefde pasta niet te moeten missen. Ook vlees was duur en kende een periode van schaarsheid. Het is hoogstwaarschijnlijk zo dat de ‘spaghetti Bolognaise’ ontstaan is zoals die wij vandaag kennen. Toch is het absoluut de moeite om het echte signatuurgerecht te proeven en eens te maken. Een ding blijft immers onmiskenbaar hetzelfde, ook tagliatelle Bolognese is het lekkerst als la nonna (de bomma) hem maakt…

Ingrediënten voor de echte tagliatelle alla Bolognese:

  • 300 g gemengd gehakt
  • 50 g pancetta, fijngesneden
  • 200 g tagliatelle
  • 1 wortel, in blokjes
  • 1 stengel selder, in boogjes
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 3 el tomatenpuree
  • 50 g parmezaan, geraspt
  • 250 ml kippenbouillon
  • 1 glas witte wijn
  • 1 el boter

Het volledige recept vind je hier.