Macarons zijn een passie voor mij, een uit de hand gelopen zoetje, een verslaving,… Ik noemde er zelfs mijn blog naar en krijg tegenwoordig de bijnaam ‘macaronneke’, dat zegt genoeg. Ik zou je willen vertellen dat ik mijn eerste macaron proefde zoals het hoort, op de Champs-Elysées in Parijs bij meester Ladurée. Niets is minder waar, ik proefde mijn eerste macaron uit een doosje (ik geloof van bakkerij Paul) dat mijn mama had meegebracht van een weekend Lille. Hoewel die macarons achteraf bekeken lang niet zo perfect waren, was ik meteen verkocht. Want dat is het ‘m net, een macaron is een constante zoektocht naar perfectie: mooi rond, licht krokant vanbuiten, zacht vanbinnen en met een heerlijke vulling…

Vandaag heb ik er een beetje mijn hobby van gemaakt om alle soorten macarons te testen en op zoek te gaan naar de allerbeste. Toen Ladurée in 2012 met een vestiging naar Antwerpen kwam, hoeft het geen geheim te zijn dat ik meteen euforisch was. Bij Ladurée hoort er bovendien zo’n soort allure, alsof macarons – die hier bovendien enkel met witte handschoenen worden aangeraakt – bijna goud zijn en enkel voor de rijkeren op aarde bedoelt zijn. Het duurde dan ook een tijdje vooraleer ik leerde dat er ook nog andere macaronmeesters zijn. Pierre Marcolini, Joost Arijs,… topmacarons met originele vullingen.

Maar voor de echte meester moeten we voor mij toch naar Parijs. Geen bezoek aan de stad is compleet zonder een stop bij Café Pouchkine. Hier vind je steeds perfecte (iets grotere) macarons in alle kleuren met de meest smeuïge vullingen die je ooit geproefd hebt. Ze worden bovendien ook verpakt in prachtige zwarte doosjes en bijpassende stijlvolle zakjes met een geel-gouden striklint. Wanneer je hiermee over straat loopt, is het net of je een handtas van Louis Vuitton om je arm hebt hangen. Ook de locatie is ook zo mooi, vlakbij het gezellige Place des Vosges waar je van je macarons kunt proeven op een bankje, als een echte Parisien(ne).

1445501421_5_Chocolademacarons_met_zoute_karamel_6279_13_28_12

Trial-and-error

Ik kan niet meer tellen hoeveel keer ik het geprobeerd heb, voor het echt lukte om zelf macarons te maken. En zelfs vandaag ben ik niet altijd 100% tevreden. Experimenteren en blijven proberen is de boodschap. Misschien komt dit wel omdat er voor macarons meer nodig is dan een goed recept. Een juiste techniek is minstens even belangrijk. Zie het als een aantal parameters die helemaal moeten kloppen, anders is je droomkoekje gegarandeerd voorbestemd om te mislukken.

Als student werkte ik in een Frans restaurant waar er geregeld macarons bij de koffie werden geserveerd. Eentje voor mij, eentje voor bij de koffie… Ik deed vooral de bediening in de zaal maar naarmate de jaren vorderden en de chef mijn passie zag groeien, vertoefde ik ook af en toe in de keuken. Een van mijn eerste taken was het vullen van de macarons. Daar leerde ik al dat dat toch niet zo banaal is als het lijkt. Te weinig vulling en je krijgt een droog koekje, te veel en je macaronhelften glijden gewoon weer van elkaar. Te plakkerige vulling en je krijg scheurtjes, te lopende vulling en je krijgt doorweekte macarons.

Ook na mijn studies snuisterde ik in de Franse kookboeken van het restaurant op zoek naar het beste macaronrecept (want dat van mij wou nog steeds niet echt lukken). Van de chef leerde ik onder meer dat oud eiwit gebruiken veel beter is dan vers eiwit. Dat eieren op kamertemperatuur belangrijk zijn en dat macarons moeten ‘rusten’. Zo ontwikkelde ik na jaren mijn eigen macaronrecept waarbij de kans op mislukking tot een minimum wordt beperkt. Maar het allerbelangrijkste is misschien wel dat macarons maken niet kan tussen de soep en de patatten. Macarons maken vraagt tijd én liefde. Geen stress, geen haast want dan lukt het nooit. Slaap lekker uit op een zondagmorgen, ontbijt uitgebreid en maak dàn macarons, ze zullen je dankbaar zijn.

1445501408_5_Chocolademacarons_met_zoute_karamel_2_6279_13_28_12

Ingrediënten voor 25 macarons

Voor de macarons

  • 3 eiwitten
  • 120 g amandelpoeder
  • ¼ kl wijnsteenpoeder
  • 50 g kristalsuiker
  • 200 g poedersuiker
  • 2 el cacaopoeder (en extra voor de afwerking)
  • snufje zout

Voor de vulling

  • 200 ml room
  • 230 g kristalsuiker
  • 100 g boter (gezouten)

Bekijk het volledige recept voor macarons hier.