Varkenshaasje met groene asperges, citroen en rösti

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Snij het houtige uiteinde van de groene asperges weg en snij ze in 3 gelijke stukken. Was en snij de citroen in schijfjes. Hak de bladpeterselie fijn.
2. Verhit 1/3de van de olijfolie in een grote pan. Kruid het varkenshaasje met peper en zout en bak het rondom aan gedurende 10 minuten in een pan die ook in de oven mag (als je die niet hebt, kan je later overscheppen in een ovenschaal).
3. Schil ondertussen de aardappelen en rasp ze met een grove rasp. Pers de knoflook. Rits de blaadjes van de takjes tijm. Doe de aardappel, knoflook en tijm in een kom, samen met het ei. Kruid met peper en zout en meng goed door elkaar.
4. Voeg de asperges en de citroen toe aan het varkenshaasje en besprenkel met 1/3de van de olijfolie. Schep eventueel alles over in een ovenschaal. Zet 12 minuten in de voorverwarmde oven.
5. Verhit de rest van de olijfolie in een antikleefpan en schep per persoon 2 gelijke hoopjes van het röstimengsel in de pan. Duw ze plat met een spatel. Laat 4 minuten bakken per kant.
6. Haal het varkenshaasje uit de oven. Laat 5 minuten rusten, rol het vlees dan door de fijngehakte peterselie en snij het vlees in plakjes. Verdeel samen met de asperges, citroen en rösti over de borden en serveer.