Mexicaanse ovenschotel met limoen-korianderrijst

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Snij de courgette en gele paprika in blokjes. Laat de bonen uitlekken.
2. Kook de rijst: breng per persoon 150 milliliter licht gezouten water aan de kook en voeg de rijst toe. Zet een deksel op de pot en draai het vuur laag. Laat 10-13 minuten zachtjes koken tot alle water opgenomen is en de rijst gaar is. Roer de rijst los met een vork.
3. Verhit 2/3de van de olijfolie in een brede pan en bak het gehakt gedurende 5 minuten. Schep uit de pan en verhit de rest van de olijfolie. Bak de paprika en courgetteblokjes aan gedurende 3 minuten, voeg dan de Mexicaanse kruidenmix, de rode bonen, de cayennepeper (voeg minder toe als je niet van pikant houdt), het gebakken gehakt en de tomatenpassata toe. Kruid met peper en zout. Meng alles goed door elkaar en laat 3 minuten doorwarmen en schep in een ovenschaal. Strooi de cheddarkaas over de ovenschotel en zet 12 minuten in de voorverwarmde oven.
4. Rasp de schil van de limoen en pers het sap uit. Snij de koriander fijn. Meng de zeste en het sap van de limoen en de fijngehakte koriander door de rijst en kruid met peper en zout.
5. Serveer de ovenschotel met de rijst.