Volkoren penne met rucola-pistachepesto, courgette en gepofte kerstomaatjes

25 MIN
2 personen
Volkoren penne met rucola-pistachepesto, courgette en gepofte kerstomaatjes

Vandaag maken we een originele knalgroene pasta met een verrassende rucola-pistachepesto en gegrilde courgette erbij! Genoeg groenten zo? Wij denken van niet en voegen ook nog gepofte kerstomaatjes toe. Nu kan het veggiefeest beginnen!

Ingrediënten

  • 250 g kerstomaten
  • 1 courgette
  • 200 g volkoren penne
  • 50 g rucola
  • 1 teentje knoflook
  • 30 g pistachenoten
  • 40 g parmezaan
  • 2 el olijfolie extra vierge
  • 2 el olijfolie
  • peper en zout

BEREIDING

  1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Bedek een bakplaat met bakpapier en schik hierop de kerstomaten. Besprenkel met de helft van de olijfolie. Kruid met peper en zout. Zet 12-13 minuten in de voorverwarmde oven.
  2. Snij de courgette in plakjes. Bestrijk ze met de rest van de olijfolie en kruid met peper en zout. Verhit een grillpan en rooster de plakken courgette, tot ze aan beide kanten een mooi grillpatroon hebben.
  3. Breng een pot gezouten water aan de kook en kook de volkoren penne beetgaar in 8-9 minuten. Giet de pasta af maar hou een kop van het kookvocht bij.
  4. Hak 3/4de van de rucola grof en pers de knoflook. Doe de pistachenoten in een vijzel of keukenrobot, samen met de gehakte rucola en knoflook en maal fijn. Roer er dan de extra vierge olijfolie en de helft van de parmezaan door tot je een mooie pesto hebt. Breng op smaak met peper en zout.
  5. Meng de pesto met de volkoren penne. Voeg eventueel wat kookvocht van de pasta toe, om alles goed te kunnen mengen. Schep er dan voorzichtig de gegrilde courgetteplakjes door.
  6. Schep de penne op borden en werk af met de gepofte kerstomaatjes, de rest van de rucola, de rest van de parmezaan en serveer.

Dit is een recept dat werd ontwikkeld voor onze 15gram Foodbox.
Ontdek hier de recepten die je deze week kan bestellen tot donderdagmiddag 12u.



VOEDINGSWAARDEN

Calorieën 866.45 kcal
Koolhydraten 78.63 g
waarvan suikers 13.03 g
Vet 46.76 g
waarvan verzadigd 9.09 g
Proteïnen 27.29 g
Vezels 13.81 g

Calorieën per portie per persoon.
De getoonde informatie is een schatting op basis van beschikbare informatie van de ingrediënten. Het mag niet worden beschouwd als een vervanging van het advies van een professionele voedingsdeskundige.

Powered by PurplePumpkin