Volkoren penne met rucola-pistachepesto, courgette en gepofte kerstomaatjes

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Bedek een bakplaat met bakpapier en schik hierop de kerstomaten. Besprenkel met de helft van de olijfolie. Kruid met peper en zout. Zet 12-13 minuten in de voorverwarmde oven.
2. Snij de courgette in plakjes. Bestrijk ze met de rest van de olijfolie en kruid met peper en zout. Verhit een grillpan en rooster de plakken courgette, tot ze aan beide kanten een mooi grillpatroon hebben.
3. Breng een pot gezouten water aan de kook en kook de volkoren penne beetgaar in 8-9 minuten. Giet de pasta af maar hou een kop van het kookvocht bij.
4. Hak 3/4de van de rucola grof en pers de knoflook. Doe de pistachenoten in een vijzel of keukenrobot, samen met de gehakte rucola en knoflook en maal fijn. Roer er dan de extra vierge olijfolie en de helft van de parmezaan door tot je een mooie pesto hebt. Breng op smaak met peper en zout.
5. Meng de pesto met de volkoren penne. Voeg eventueel wat kookvocht van de pasta toe, om alles goed te kunnen mengen. Schep er dan voorzichtig de gegrilde courgetteplakjes door.
6. Schep de penne op borden en werk af met de gepofte kerstomaatjes, de rest van de rucola, de rest van de parmezaan en serveer.