Quinoabowl met kurkuma-zoete aardappelpuree en eitjes

25 MIN

2 personen

Quinoabowl met kurkuma-zoete aardappelpuree en eitjes

Zin in wat comfort food, maar ook een gezonde boost? Dan zijn deze quinoabowls met een originele zoete aardappelpuree met kurkuma, half-zacht gekookte eitjes en rucola met citroendressing echt iets voor jou. De pistachenootjes zorgen voor een heerlijke crunch en maken het gerecht af. Yum!

Ingrediënten

130 g quinoa
400 g zoete aardappelen
1 teentje knoflook
2 kl kurkuma
½ groentebouillonblokje
2 bio-eieren
30 g pistachenoten
½ citroen
50 g rucola
1 el olijfolie
1 el olijfolie extra vierge
1 kl suiker
peper
zout

Bestel deze producten online

BEREIDING

Breng per persoon 200 milliliter gezouten water aan de kook. Voeg de quinoa toe en laat ongeveer 15 minuten pruttelen op een matig vuur, totdat alle water is opgenomen. Roer regelmatig om.
Schil en snij de zoete aardappelen in blokjes. Pers de knoflook. Verhit de olijfolie in een (hoge) pan en voeg de blokjes zoete aardappel, knoflook en de kurkuma toe. Schep om en voeg per persoon 250 milliliter water toe. Verkruimel er de groentebouillon bij en schep goed om. Breng aan de kook en laat 15-20 minuten pruttelen, tot het vocht bijna volledig verdampt is.
Doe de eieren in een steelpannetje en zet onder water. Breng aan de kook en laat 6-7 minuten koken.
Hak de pistachenoten grof. Pers het sap van de aangegeven hoeveelheid citroen en meng met de extra vierge olijfolie, suiker, peper en zout.
Stamp de zoete aardappel tot een puree. Pel de eieren. Meng de rucola met de dressing.
Schep de quinoa in kommen en schep er de zoete aardappelpuree en rucola bij. Leg er gehalveerde eitjes bij en overstrooi met pistachenoten. Serveer.