Fetakroketjes met geroosterde zoete aardappelsalade

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de zoete aardappelen en snij ze in plakjes (rondjes) van een halve centimeter. Bedek een bakplaat met bakpapier en schik hierop de zoete aardappelplakjes. Bedruppel met de helft van de olijfolie en kruid met peper en zout. Zet 20 minuten in de voorverwarmde oven, tot de zoete aardappelplakjes gaar zijn.
2. Breng water aan de kook in een waterkoker. Snij de rode ui in halve ringen. Overgiet de ui met het kokend water en giet af. Doe de ui in een kommetje en schenk er de wittewijnazijn en de suiker bij. Roer goed om en laat marineren.
3. Snij de feta in langwerpige balkjes. Doe de bloem, het ei (de eieren) en de panko in aparte kommetjes. Klop het ei los. Rol de balkjes feta eerst door de bloem, dan het ei en tenslotte de panko.
4. Was de spinazie, laat goed uitlekken en doe in een kom. Snij de kerstomaten in kwartjes en voeg toe aan de kom. Schep de rode ui uit de marinade. Voeg de geroosterde zoete aardappel en de gemarineerde rode ui toe aan de spinazie. Schep voorzichtig om en besprenkel met wat marinade van de rode ui. Kruid met peper en zout.
5. Verhit de rest van de olijfolie in een antikleefpan en bak de fetakroketjes rondom goudbruin.
6. Serveer de fetakroketjes bovenop de zoete aardappelsalade.