Chocolade is een heerlijke delicatesse maar tegelijkertijd ook een erg delicaat product. Bij een foute verwerkingstemperatuur slaat chocolate al snel wit uit, stolt hij niet mooi en zal hij niet glanzen. Prefecte pralines vragen dus om een precieze verwerkingstechniek. Laat je net als ik onderdompelen in de kunst van het tempereren!

chocolade tempereren

Chocolade is een van mijn favoriete zoete zondes. Ik heb altijd al een zwak gehad voor chocoladegebak, chocoladetruffels en pralines. Als kind beleefde ik mijn hoogdagen tijdens Pasen en Sinterklaas en verslond ik massa’s chocoladefiguren. Ik had zelfs zo’n ‘maak-je-eigen-pralines-spelpakket’. Enfin, in 2012 besloot ik dat het tijd was voor het echte werk. Ik schreef me in voor een opleiding ‘Chocolade & marsepein’ aan de koksschool. Mijn eerste les was er eentje om nooit te vergeten. Enorme vaten met gesmolten chocolade lachten me toe en de verleiding van een bad vol chocolade bracht me uit concentratie. Al snel bleek die wel hoognodig, want voor het verwerken van chocolade is er een hele specifieke techniek nodig: chocolade tempereren.

Om chocolade te kunnen verwerken tot pralines en dergelijke moet je chocolade eerst verwarmen. Dat kan au-bain-marie, in de microgolfoven of in een speciale verwarmkast (wordt gebruikt door chocolatiers). Op de koksschool leerden we werken met warmtekasten en het smelten au-bain marie maar thuis gebruik ik vaak de microgolf. Zet ‘m op een lage wattage en zorg ervoor dat je de chocolade zeker niet oververhit! Ook belangrijk is het onderscheid tussen pure, melk en witte chocolade. Ik leerde dat elk type chocolade een andere smelt- en verwerkingstemperatuur heeft. Boven deze temperaturen wordt de chocolade eigenlijk vernietigd en kan de chocolade niet meer op een goede manier verwerkt worden.

 

  • Pure (fondant) chocolade: 45°C
  • Melkchocolade: 42°C
  • Witte chocolade: 40°C

Na het verwarmen moet de chocolade afkoelen tot de juiste verwerkingstemperatuur. Zonder ‘hulp’ kan dit heel lang duren. Daarom leerde ik dat het belangrijk is om de chocolade handmatig te tempereren. Tempereren is het proces dat de chocolade op de goede temperatuur brengt en zorgt voor de juiste stabiele voorkristallisatie. Als dat kristalliseringsproces niet gebeurd is zal het plaatsvinden tijdens het verwerken en dat zorgt dan voor een matte of witte uitstraling van de chocolade.

Voor het tempereren wordt 2/3de van de opgewarmde chocolade afgekoeld tot de volgende temperatuur:

 

  • Pure (fondant) chocolade: 27-28°C
  • Melkchocolade: 25-26°C
  • Witte chocolade: 25-26 °C

Het afkoelen gebeurt door de chocolademassa op een marmeren plaat uit te storten en met een voortdurende beweging de chocolade uit te spreiden en weer bij elkaar te schrapen. Hiervoor gebruiken chocolatiers een ‘plamuurmes’. Het spreekt voor zich dat dit proces wat oefening baart. Ik moet toegeven dat ik de eerste lessen meer chocolade op mezelf had hangen dan dat overbleef om te verwerken... lang leve de kookwas.

Door het tempereren wordt de chocolade ook dikker. Na veel oefenen kan je eigenlijk aan de dikte en de structuur van de chocolade zien of hij de goede temperatuur heeft. Toch is het belangrijk om in het begin steeds een goede thermometer te gebruiken.

Als die chocolade de juiste temperatuur heeft wordt die met 1/3de van de warme chocolade gemengd tot je de volgende temperaturen krijgt:

 

  • Pure (fondant) chocolade: 31 °C
  • Melkchocolade: 29°C
  • Witte chocolade: 28°C

Tip van de koksschool: neem een paletmes en strijk wat chocolade op bakpapier. Als het mooi glanzend stolt, is je chocolade perfect om te verwerken.

Nu kan je net als ik aan de slag voor de perfecte pralines, orangettes, zelfgemaakte truffels en studentenhaver. Ik pak de pralines mooi in en leg ze als zelfgemaakt cadeautje onder de kerstboom!