Veggie taco's met geroosterde groenten

30 MIN

2 personen

Heerlijke vegetarische taco's bomvol geroosterde groenten en kikkererwten, kort gepekelde rode uien en een fris zureroomsausje. Gemakkelijk om te maken (want de oven doet het werk) en een top veggie maaltijd voor het hele gezin!

Ingrediënten

½ bloemkool
1 rode paprika
1 blik kikkererwten
2 kl Mexicaanse kruidenmix
1 rode ui
10 g koriander
½ potje zure room
1 kl komijn
4 tortilla's
2 el plantaardige olie
1 kl suiker
1 kl wittewijnazijn
peper
zout

Bestel deze producten online

BEREIDING

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snij de bloemkool in kleine roosjes. Snij de rode paprika in blokjes van 2 centimeter. Laat de kikkererwten uitlekken. Meng de plantaardige olie met de Mexicaanse kruidenmix. Doe alle groenten samen in een kom, giet er de gekruide olie over en meng goed.
Bedek een bakplaat met bakpapier en verdeel hierover de groenten. Zet 20 minuten in de voorverwarmde oven.
Breng water aan de kook in een waterkoker. Snij de rode ui in halve ringen. Overgiet de ui met het kokend water en giet af. Doe de ui in een kommetje en schenk er de wittewijnazijn en de suiker bij. Roer goed om en laat marineren.
Hak de helft van de koriander heel fijn, pluk de blaadjes van de andere helft. Meng in een kommetje de fijngehakte koriander met de zure room, de komijn en peper en zout.
Haal de tortilla's uit de verpakking en warm op in de microgolfoven of in een pan zonder vestof. Bewaar onder aluminiumfolie.
Controleer of de bloemkool gaar is. Leg de warme tortilla's voor je uit en beleg met de geroosterde groenten. Werk af met de gemarineerde rode ui, de zureroomsaus en blaadjes koriander.