Veggie massaman curry met ovengroentjes

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bedek een bakplaat met bakpapier. Schil de wortelen en snij in plakjes van 0,5 cm. Halveer de champignons. Snij de uiteinden van de sperziebonen en halveer ze. Snij de gele paprika in blokjes van 2 x 2 cm. Leg alle groenten op de bakplaat, besprenkel met de helft van de plantaardige olie, kruid met peper en zout en hussel door elkaar. Zet 20 minuten in de voorverwarmde oven. Schep halfweg om.
2. Kook de rijst: breng per persoon 150 milliliter licht gezouten water aan de kook en voeg de rijst toe. Zet een deksel op de pot en draai het vuur laag. Laat 10-13 minuten zachtjes koken tot alle water opgenomen is en de rijst gaar is. Roer de rijst los met een vork.
3. Snij ondertussen de ui in halve maantjes. Breng per persoon 60 milliliter water aan de kook en los er de groentebouillon in op. Verhit de rest van de olie in een wok of antikleefpan en stoof de ui gedurende 2 minuten.
4. Voeg de helft van de aangegeven hoeveelheid massaman currypasta toe en laat 1 minuut bakken en voeg dan de groentebouillon toe. Roer goed los en proef. Als je het graag nog iets pikanter hebt, voeg dan extra massaman currypasta toe en roer opnieuw.
5. Roer de kokosmelk door de curry en laat opwarmen. Haal de groenten uit de oven en meng ze ook door de curry. Kruid met peper en zout. Pluk de blaadjes koriander en hak de pinda's grof. Serveer de massaman curry met de korianderblaadjes en grofgehakte pinda's erover gestrooid.