Panang groentecurry met linzen

20 MIN

2 personen

Een lekker vegetarisch pittig stoofpotje uit Thailand! Panang currypasta is onze favoriet, omdat die mee op smaak gebracht wordt met fijngemalen pindanoten. Het zorgt voor een lekkere zoetige smaak. Heerlijk in combinatie met lekker veel groentjes en linzen. Lekker gezond en pittig, dat zal smaken!

Ingrediënten

1 ui
1 aubergine
150 g sperziebonen
¾ blik groene lins
1 el panang currypasta
250 ml kokosmelk
30 g pinda's
2 lente-uitjes
½ limoen
2 el arachideolie
1 kl suiker
zout

Bestel deze producten online

BEREIDING

Snij de ui in halve ringen. Snij de aubergine in blokjes. Verwijder de uiteinden van de sperziebonen en halveer ze. Laat de linzen uitlekken.
Verhit de helft van de arachideolie in een stoofpot of wok en voeg de aubergineblokjes toe. Roerbak 3 minuten en schep uit de pot. Laat uitlekken op keukenpapier.
Verhit de rest van de arachideolie in de stoofpot en voeg de aangegeven hoeveelheid panang currypasta toe. Roerbak 1 minuut en voeg dan de ui en aubergineblokjes toe. Roerbak 3 minuten en voeg dan de kokosmelk toe. Roer goed los en voeg de sperziebonen toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes pruttelen.
Rooster ondertussen de pinda's in een antikleefpan zonder vetstof, tot ze lichtjes beginnen te kleuren. Schep uit de pan. Snij de lente-ui in ringen.
Voeg de linzen toe aan de curry en laat enkele minuten doorwarmen. Breng de curry op smaak met sap van de limoen, suiker en zout.
Serveer de curry en werk af met de pinda's en lente-ui.