Thaise gebakken rijst met spiegelei

BEREIDING

1. Kook de rijst: breng per persoon 150 milliliter licht gezouten water aan de kook en voeg de rijst toe. Zet een deksel op de pot en draai het vuur laag. Laat 10-13 minuten zachtjes koken tot alle water opgenomen is en de rijst gaar is. Roer de rijst los met een vork.
2. Snij de puntpaprika in ringen. Pers de knoflook. Snij de steeltjes van de koriander in stukjes. Pluk de blaadjes koriander. Hak de pinda's grof. Breek 1 ei (2 eieren voor 3 en 4 personen) in een kommetje en klop het los. Snij de chilipeper in fijne ringetjes.
3. Verhit 2/3de van de arachideolie in een wok of grote antikleefpan en voeg de puntpaprika, wortel, de knoflook, de helft van de chilipeper (gebruik minder als je niet van pittig houdt) en de koriandersteeltjes toe. Roerbak gedurende 4 minuten.
4. Voeg nu de gekookte rijst en de pinda's toe en schep alles goed door elkaar. Roerbak voor 3 minuten en voeg het losgeklopte ei toe. Roerbak voor 2 minuten, tot het ei gestold is. Roer er de sojascheuten en de sojasaus door en breng op smaak met peper en zout. Pers er de limoen boven uit naar eigen smaak en meng. Zet even opzij.
5. Verhit de rest van de arachideolie in een antikleefpan en breek er de resterende eitjes in. Bak spiegeleitjes. Kruid met peper en zout.
6. Serveer de gebakken rijst met het spiegelei erbovenop en werk af met blaadjes koriander en de rest van de chilipepers (gebruik minder als je niet van pittig houdt).