Spinazie-ricottakoekjes met tomatensalsa

BEREIDING

1. Was de spinazie en dep goed droog. Verhit de helft van de olijfolie in een wok en stoof de spinazie tot ze geslonken is. Kruid met peper en zout en laat uitlekken.
2. Snij de kerstomaatjes in kwartjes. Pluk de blaadjes munt en snij fijn. Pers de knoflook. Meng de kerstomaatjes, fijngesneden munt, de helft van de knoflook, de extra vierge olijfolie, de wittewijnazijn, peper en zout in een kom en zet even apart.
3. Doe de bloem in een kommetje. Doe de spinazie, ricotta, geraspte harde kaas, bloem, eitjes, de rest van de knoflook, peper en zout in een kom en meng goed tot je een kleverig deeg hebt. Als het deeg iets te vochtig is, voeg nog wat extra bloem toe. Maak quenelles (hoopjes aan de hand van twee lepels) van het deeg.
4. Breng water aan de kook en pocheer de koekjes met 4 à 5 tegelijk in het water. Ze zijn klaar als ze komen bovendrijven. Schep uit het water met een schuimspaan en laat goed uitlekken.
5. Bak de koekjes vervolgens in de rest van de olijfolie in een antikleefpan, tot ze een mooi goudbruin korstje hebben. Serveer met de tomatensalsa en de gemengde sla.