Salade met geroosterde groenten, mozzarella en rucolapesto

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de rucola en laat uitlekken. Snij de courgette in plakjes. Snij de venkel in plakken. Snij de rode ui in brede ringen. Snij de gele paprika in stukken. Bedek een bakplaat met bakpapier en schik hierop de groenten. Strooi er de Italiaanse kruiden over, besprenkel met de olijfolie en kruid met peper en zout. Zet 10 minuten in de oven.
2. Snij de helft van de mozzarella in plakjes. Haal de groenten uit de oven, schep om en leg er de plakjes mozzarella bovenop. Zet opnieuw 10 minuten in de oven.
3. Verhit een antikleefpan zonder vetstof en rooster de pijnboompitten goudbruin. Schep uit de pan. Voor de pesto: pel de knoflook en hak grof. Hak 3/4 van de rucola grof. Doe de knoflook, geroosterde pijnboompitten en de grofgehakte rucola in een vijzel en stamp fijn (je kan dit ook in een keukenrobot doen). Voeg de geraspte kaas en de extra vierge olijfolie toe en meng goed tot een homogene massa. Voeg eventueel per persoon 1 eetlepel water toe. Breng op smaak met peper en zout.
4. Scheur de rest van de mozzarella in stukjes.
5. Serveer de geroosterde groenten met de rest van de mozzarella, de rucolapesto en de rest van de rucola erover geserveerd.