Groentelasagne met rucolaslaatje

40 MIN

2 personen

Een echt groentefestijn, deze koolhydraatarme lasagne met aubergine, courgette, tomaat, een kruidige tomatensaus en mozzarella. Daarbij komt ook nog een fris rucolaslaatje. Lekker vegetarisch en licht genieten, hmmm!

Ingrediënten

2 aubergines
1 courgette
2 teentjes knoflook
1 ui
2 tomaten
2 bollen mozzarella
1 kl Italiaanse kruiden
500 ml tomatenpassata
50 g rucola
3 el olijfolie
1 el olijfolie extra vierge
1 kl balsamico
peper
zout

Bestel deze producten online

BEREIDING

Snij de aubergine in de lengte in zo dun mogelijke plakken. Trek lange slierten van de courgette met een dunschiller. Snij het zachte binnenste van de courgette in fijne blokjes. Pers de knoflook en snij de ui fijn. Snij de tomaten en mozzarella in plakjes.
Verhit 1/3 van de olijfolie in een grillpan of antikleefpan en gril of bak de plakjes aubergine 2-3 minuten per kant. Kruid met peper en zout. Leg op een bord en hou even apart.
Verwarm de oven voor op 220 °C. Verhit 1/3 van de olijfolie in een antikleefpan en stoof de ui, de knoflook en de fijngesneden courgette aan gedurende 3 minuten. Kruid met peper en zout en voeg de Italiaanse kruiden toe. Stoof nog 1 minuut en voeg de tomatenpassata toe. Laat nog 5 minuten pruttelen.
Neem een ovenschaal, bestrijk met de rest van de olijfolie en leg er een laag van de aubergineplakken en dan een laag courgetteslierten en dan tomatenplakjes op. Kruid met peper en zout. Schep hierop de helft van de tomatensaus en bedek met de helft van de plakjes mozzarella. Herhaal deze stap met de rest van de ingrediënten. Zet 20 minuten in de voorverwarmde oven.
Meng de balsamico met de extra vierge olijfolie. Kruid met peper en zout. Dit is de dressing.
Serveer de groentelasagne met de rucola en de dressing erover gesprenkeld.