Groentelasagne met rucolaslaatje

BEREIDING

1. Snij de aubergine in de lengte in zo dun mogelijke plakken. Trek lange slierten van de courgette met een dunschiller. Snij het zachte binnenste van de courgette in fijne blokjes. Pers de knoflook en snij de ui fijn. Snij de tomaten en mozzarella in plakjes.
2. Verhit een grillpan of antikleefpan en gril of bak de plakjes aubergine 2-3 minuten per kant. Kruid met peper en zout. Leg op een bord en hou even apart.
3. Verwarm de oven voor op 220 °C. Verhit de helft van de olijfolie in een antikleefpan en stoof de ui, de knoflook en de fijngesneden courgette aan gedurende 3 minuten. Kruid met peper en zout en voeg de Italiaanse kruiden toe. Stoof nog 1 minuut en voeg de tomatenpassata toe. Laat nog 5 minuten pruttelen.
4. Neem een ovenschaal, bestrijk met de rest van de olijfolie en leg er een laag van de aubergineplakken en dan een laag courgetteplakken en dan tomatenplakjes op. Kruid met peper en zout. Schep hierop de helft van de tomatensaus en bedek met de helft van de plakjes mozzarella. Herhaal deze stap met de rest van de ingrediënten. Zet 20 minuten in de voorverwarmde oven.
5. Meng de balsamico met de extra vierge olijfolie. Kruid met peper en zout.
6. Serveer de groentelasagne met de rucola en de dressing erover gesprenkeld.