Ratatouille met zoete aardappel

40 MIN

2 personen

Een bord bomvol groenten, zo hebben we het graag. En veel meer comfortfood dan dit wordt het niet. Dit gerecht voorziet je van allerlei mediterraanse goodies om je lijf te verwennen.

Ingrediënten

2 zoete aardappelen
1 courgette
1 aubergine
1 rode paprika
20 g pijnboompitten
1 ui
1 teentje knoflook
500 ml tomatenpassata
4 takjes tijm
2 el olijfolie
½ el balsamico
peper
zout

Bestel deze producten online

BEREIDING

Verwarm de oven voor op 170 °C. Schil de zoete aardappelen. Snij de zoete aardappelen, courgette, aubergine en rode paprika in blokjes. Bedek een bakplaat met bakpapier en schik hierop de groenten. Heb je te veel groenten voor 1 ovenplaat? Leg de zoete aardappel dan op een aparte ovenplaat. Besprenkel met de helft van de olijfolie en zet 20 minuten in de voorverwarmde oven. Schep halfweg om.
Kleur de pijnboompitten in een antikleefpan zonder vetstof.
Snij de ui fijn en pers de knoflook. Verhit de rest van de olijfolie in een grote pot. Stoof de ui 2 minuten en voeg dan de knoflook toe. Voeg de gegrilde groenten en de tomatenpassata toe. Rits de blaadjes van de takjes tijm (hou er 1 apart voor de afwerking) en voeg toe. Laat de saus 10 minuten pruttelen. Voeg de balsamico toe en kruid met peper en zout.
Serveer de ratatouille met de rest van de tijm en de geroosterde pijnboompitten erover gestrooid.