Volkoren pastasalade met gegrilde groenten, feta en gebakken munt

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Snij de courgette, paprika en aubergine in blokjes. Pel de rode ui en snij het meeste van de wortel weg, maar laat een stukje zitten. Snij in partjes. Bedek een bakplaat met bakpapier en schik hierop de groenten. Leg er de ongepelde knoflook bij. Besprenkel met de helft van de olijfolie, kruid met peper en zout en zet 20 minuten in de voorverwarmde oven. Schep de groenten halverwege om.
2. Breng een pot gezouten water aan de kook en kook de volkoren penne beetgaar in 8-9 minuten. Giet de pasta af.
3. Haal de blaadjes munt van de takjes. Verhit de rest van de olijfolie in een antikleefpan en bak de muntblaadjes tot ze knapperig zijn. Haal van het vuur.
4. Pers de aangegeven hoeveelheid citroensap en doe in een kommetje. Haal de ongepelde knoflook uit de oven en knijp het zacht geworden vruchtvlees uit het velletje. Plet met een vork en meng met het citroensap. Roer er de extra vierge olijfolie door en kruid met peper en zout. Dit is de dressing.
5. Meng de pasta met de gegrilde groenten en de dressing. Verbrokkel de feta erover, werk af met de gebakken munt en serveer.