Macaroni met aubergine en champignons

20 MIN

2 personen

Een vegetarische 'mac & cheese' met blokjes gebakken aubergine en champignons, die dan afgewerkt worden met een romig sausje. Puur comfort food met toch die extra groenten, en bovendien klaar in 20 minuten. Win-win!

Ingrediënten

200 g macaroni
1 ui
1 teentje knoflook
250 g champignons
1 aubergine
1 brikje lichte room
10 g bladpeterselie
30 g parmezaanschilfers
1 el olijfolie
peper
zout

Bestel deze producten online

BEREIDING

Breng een pot gezouten water aan de kook en kook de macaroni beetgaar in 7-9 minuten. Giet de pasta af maar hou wat van het kookvocht bij.
Snij de ui fijn. Pers de knoflook. Borstel de champignons schoon en snij in kwartjes. Snij de aubergine in blokjes.
Verhit de olijfolie in een grote pan en stoof de ui glazig in 2 minuten. Voeg dan de knoflook, aubergine en champignons toe. Roerbak 5 minuten op hoog vuur.
Voeg de room en per persoon 60 milliliter van het kookvocht toe in de pan en kruid met peper en zout. Laat op een laag vuur 7 minuten pruttelen. Hak ondertussen de bladpeterselie fijn. Roer er de macaroni en bladpeterselie door.
Verdeel de macaroni over de borden en werk af met de parmezaanschilfers.