Hertenkalffilet met knolselderpuree, gekarameliseerde wortelgroenten en vleesjus

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Haal het vlees al uit de koeling.
2. Schil de aangegeven hoeveelheid aardappelen en knolselder en snij ze in gelijke stukjes. Kook gaar in 20 minuten in gezouten water.
3. Schil en rasp de gember. Doe de gember, komijn, honing en olijfolie in een kommetje en meng. Kruid met peper en zout. Dit is de marinade voor de gekleurde wortelen en aardpeer.
4. Schil de gekleurde wortelen en snij de grote exemplaren overlangs in twee. Schil de aardpeer en snij in vier. Hussel deze groenten door de marinade. Schik de groenten op een met bakpapier beklede bakplaat en zet 20 minuten in de voorverwarmde oven.
5. Snij 1/3de van de boter in kleine klontjes en zet terug in de koeling.
6. Kruid de hertenkalffilets met peper en zout. Smelt 1/3de van de boter in een pan en bak de hertenkalffilets 2 minuten per kant. Haal het vlees uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie. Giet het vet uit de pan.
7. Giet de kalfsfond in de pan waarin je het vlees gebakken hebt, roer de aanbaksels goed los en laat even inkoken. Haal de saus van het vuur en roer er de klontjes koude boter door. Kruid eventueel bij met peper en zout.
8. Giet de aardappelen en knolselder af en stamp ze fijn. Voeg de rest van de boter, de melk, peper, zout en nootmuskaat toe. Meng goed.
9. Snij de hertenkalffilets in plakjes. Maak quenelles (mooie hoopjes met 2 lepels) van de knolselderpuree op de borden. Schep er de gekleurde wortelen en aardpeer bij, giet er de saus bij en serveer.