Gepofte zoete aardappel met spek, cheddar en tomatensalsa

45 MIN

2 personen

Gepofte zoete aardappel met spek, cheddar en tomatensalsa

Pure verwennerij en toch koolhydraatarm! Een lekkere gepofte zoete aardappel met krokant gebakken spekblokjes, paprika en ui, met ook nog een frisse kerstomatensalsa en cheddar die erover smelt bij. Een dikke knipoog naar de Mexicaanse keuken.

Ingrediënten

2 zoete aardappelen
1 sjalot
200 g kerstomaten
2 jalapeñopepers
100 g gerookte spekblokjes
1 ui
1 rode paprika
1 kl Mexicaanse kruidenmix
40 g cheddarkaas
1 kl olijfolie
1 el olijfolie extra vierge
1 kl wittewijnazijn
peper
zout

Bestel deze producten online

BEREIDING

Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de zoete aardappelen en prik ze rondom diep in met een vork. Schik ze in een ovenschaal en zet 35-40 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze gaar zijn.
Snij de sjalot fijn. Snij de kerstomaten in kwartjes. Verwijder de zaadjes uit de jalapeñopepers en snij in fijne blokjes. Meng de sjalot met de kerstomaten en jalapeño. Voeg de extra vierge olijfolie, de wittewijnazijn, peper en zout toe en meng. Dit is de tomatensalsa. Zet even opzij.
Verhit een antikleefpan zonder vetstof, voeg de gerookte spekblokjes toe en bak 5 minuten. Snij ondertussen de ui fijn en de paprika in fijne blokjes. Schep de spekblokjes uit de pan en hou even apart. Bak de ui en paprikablokjes 5 minuten in het vet van het spek. Voeg eventueel wat extra olijfolie toe. Voeg de Mexicaanse kruidenmix en de spekblokjes terug toe. Roer om en laat nog 2 minuten bakken.
Snij de zoete aardapppelen open in de lengte en schep er de gebakken spekblokjes met ui en paprika op. Werk af met de tomatensalsa en cheddarkaas.