Enkele weken geleden werd ik gevraagd om twee zusjes uit Diest te helpen bij de opstart van hun pop-up restaurant in Kortrijk.
 Chloé en Magali werken rond een concept waarin de Siciliaanse keuken centraal staat. 
In samenspraak met hen ontfermde ik mij over de desserts.
 Ze gaven mij enkele ingrediënten en ideeën waarrond ze graag hadden gewerkt, en daar ging ik dan mee aan de slag! Al snel werd mij duidelijk dat citrus, pistache en ricotta de hoofdingrediënten zouden zijn, stuk voor stuk topproducten uit Sicilië.
 Voor hun restaurant heb ik een dessert uitgewerkt met bloedsinaasappel, citroen confituur en een sorbet van Limoncello.
 Om het iets toegankelijker te maken, heb ik enkele items weggehaald en hier een vereenvoudigde versie van gemaakt.
 Het is trouwens ook een glutenvrij dessert zo!

Een heerlijk fris citrusdessert met bloedappelsien
Een heerlijk fris citrusdessert met bloedappelsien

Het citrusdessert bestaat uit bloedsinaasappel, uiteraard, sorbet van bloedsinaasappel en citroencrème.

Het citrusdessert

Voor de citroencrème

  • 1 ei
  • 1 citroen, geperst en geraspt
  • 80 g suiker
  • 55 g boter, op kamertemperatuur

Schil de zeste van de citroen met behulp van een dunschiller.
 Zorg ervoor dat je zo weinig mogelijk wit van de citroen schilt.
 Snijd de zeste in fijne reepjes. 
Pers daarna de citroen uit en doe samen met de zeste in een kookpotje.
 Breng op een zacht vuurtje aan de kook.

Meng ondertussen het ei en de suiker.

Van zodra het sap kookt, giet je er het eiermengsel bij.
 Roer kort en doe het dan terug in het kookpotje.
 Zet opnieuw op een zacht vuurtje en breng al roerend aan de kook.
 Zodra het begint in te dikken, giet je het in een kom, en dan goed loskloppen. 
Op die manier breng je de temperatuur wat naar beneden.

Voeg de boter in twee delen toe bij het mengsel, waarbij je het tweede deel pas toevoegt eens het eerste er volledig onder gemengd is.
 Meng tot je een homogeen mengsel hebt, en laat opstijven in de koelkast. 
Eens opgesteven kan je dit in een spuitzak doen. 
Dit is makkelijker om mooie puntjes te spuiten.

Voor het bloedsinaasappelsorbet

  • 500 ml melk
  • 1 bloedsinaasappel
  • 66 g suiker

Schil de zestes van de bloedsinaasappel, en doe in een kookpotje samen met de melk.
 Breng zachtjes aan de kook. Dit noem je “infuseren”.
 Voeg ook het sap van de sinaasappel en de suiker toe. Giet na 20 minuten door een zeef.
 Belangrijk is dat je dit nog een nachtje in de koelkast laat staan.
 Zo gaan de smaken beter “rijpen”. 
Je zal zien dat het mengsel, eventueel, kan schiften.
 Even mixen en dat is in orde.

Vooraleer je het citrusdessert op bord legt, de sorbet afdraaien met een sorbetière.
 Afhankelijk van het toestel kan dit 20 tot 30 minuten duren.

Voor de afwerking

  • 1 bloedsinaasappel
  • enkele amandelkoekjes

Voor het dresseren snijd je de partjes uit een bloedsinaasappel.
 Schik in een diep kommetje en spuit hierop wat dotjes citroen crème.
 Schep hierop een bolletje bloedsinaasappelsorbet.
 Werk eventueel af met amandelkoekjes.

Bekijk het recept voor het citrusdessert hier.