Voor chefs zijn bouillons en fonds essentiële ingrediënten in de keuken.
Geen soep of saus kan zonder.
Het geheim zit hem meestal in die basisfond.
Hierin vind je meestal ook de chef zijn signatuur terug.
Restaurantpatissiers zijn daar natuurlijk niet zo veel mee. Al enkele jaren ben ik bezig om meer thee te verwerken in desserts. Bij ons hier in Brugge is er een theehuis dat maar liefst 100 verschillende gemengde theesoorten aanbiedt. Genoeg "fondbasis" dus om mee te werken.
Voor het volgende dessert kies ik voor rozenbottelthee. Rabarber vind ik daar bijvoorbeeld heel goed bij passen. Qua kleur ligt dat ook in dezelfde lijn. Met de rozenbottelthee maak ik een bavarois en gebruik ik ook de thee om de rabarber in te garen.
Voor de bavarois:
Eerst maak je de thee. Dit kan op 2 manieren, koud infuseren of warm infuseren. Het koud infuseren is heel simpel: doe de thee met de melk in een plastic potje en laat deze een nachtje staan in de koelkast. Voor de warme methode, warm de melk op tot 70 °C. Doe daarna de thee erbij en laat een 5-tal minuten staan. Giet de geïnfuseerde melk door een zeef.
Maak een crème anglaise: breng de melk terug aan de kook. Scheid de eieren. Meng 1 eierdooier met 20 gram suiker. Als de melk warm is, giet je die op het eiermengsel. Meng kort, en zet terug op een zacht vuurtje, en laat tot een temperatuur van 83 °C komen. Op die temperatuur gaan de eieren mooi binden. Haal van het vuur en voeg er de geweekte gelatineblaadjes aan toe. Zeef, en laat afkoelen in de koelkast.
Maak met de eiwitten een meringue: zorg voor een vetvrije mengkom, voeg eventueel een klein beetje citroensap toe bij de eiwitten en klop op. Wanneer ze voor 3/4de opgeklopt zijn, voeg je beetje bij beetje de overige suiker toe. Haal de crème anglaise uit de koelkast. Ga nog even met de klopper door de slagroom, zodat deze terug luchtig is.
Als de meringue voldoende geklopt is, doen de 1/3de bij de crème anglaise. Meng voorzichtig met behulp van een spatel. Doe nadien de rest erbij in 2 delen op dezelfde manier. Op het laatste voeg je pas de halfopgeslagen room toe. Verdeel over potjes of glaasjes en laat opstijven in de koelkast. Dit kan gerust een dag of twee afgedekt blijven staan.
Voor de tartaar van rabarber:
Maak eerst een rozenbottelsiroop, dit kan ook op de koude of warme manier. Je gaat dan precies te werk zoals bij de melkthee, met dat verschil dat je eerst suikerwater maakt. Snij de rabarber in kleine dobbelsteentjes. Vermeng met de rozenbottelsiroop en laat een nachtje marineren in de koelkast.
Leg de tartaar op de bavarois voor het opdienen. Wat het ook heel lekker is: doe wat passievruchten bij de rabarbertartaar.
Restaurantpatissiers zijn daar natuurlijk niet zo veel mee. Al enkele jaren ben ik bezig om meer thee te verwerken in desserts. Bij ons hier in Brugge is er een theehuis dat maar liefst 100 verschillende gemengde theesoorten aanbiedt. Genoeg "fondbasis" dus om mee te werken.
Voor het volgende dessert kies ik voor rozenbottelthee. Rabarber vind ik daar bijvoorbeeld heel goed bij passen. Qua kleur ligt dat ook in dezelfde lijn. Met de rozenbottelthee maak ik een bavarois en gebruik ik ook de thee om de rabarber in te garen.
Bavarois van rozenbottel met tartaar van rabarber
Bavarois van rozenbottelthee met een tartaar van rabarber
Voor de bavarois:
- 120 g melk
- 10 g losse rozenbottelthee
- 2 eieren
- 2 g geweekte gelatine
- 100 g halfopgeslagen room
- 45 g suiker
Eerst maak je de thee. Dit kan op 2 manieren, koud infuseren of warm infuseren. Het koud infuseren is heel simpel: doe de thee met de melk in een plastic potje en laat deze een nachtje staan in de koelkast. Voor de warme methode, warm de melk op tot 70 °C. Doe daarna de thee erbij en laat een 5-tal minuten staan. Giet de geïnfuseerde melk door een zeef.
Maak een crème anglaise: breng de melk terug aan de kook. Scheid de eieren. Meng 1 eierdooier met 20 gram suiker. Als de melk warm is, giet je die op het eiermengsel. Meng kort, en zet terug op een zacht vuurtje, en laat tot een temperatuur van 83 °C komen. Op die temperatuur gaan de eieren mooi binden. Haal van het vuur en voeg er de geweekte gelatineblaadjes aan toe. Zeef, en laat afkoelen in de koelkast.
Maak met de eiwitten een meringue: zorg voor een vetvrije mengkom, voeg eventueel een klein beetje citroensap toe bij de eiwitten en klop op. Wanneer ze voor 3/4de opgeklopt zijn, voeg je beetje bij beetje de overige suiker toe. Haal de crème anglaise uit de koelkast. Ga nog even met de klopper door de slagroom, zodat deze terug luchtig is.
Als de meringue voldoende geklopt is, doen de 1/3de bij de crème anglaise. Meng voorzichtig met behulp van een spatel. Doe nadien de rest erbij in 2 delen op dezelfde manier. Op het laatste voeg je pas de halfopgeslagen room toe. Verdeel over potjes of glaasjes en laat opstijven in de koelkast. Dit kan gerust een dag of twee afgedekt blijven staan.
Voor de tartaar van rabarber:
- 1 stengel rabarber
- 50 g suiker
- 200 g suiker
- 5 g rozenbottelthee
Maak eerst een rozenbottelsiroop, dit kan ook op de koude of warme manier. Je gaat dan precies te werk zoals bij de melkthee, met dat verschil dat je eerst suikerwater maakt. Snij de rabarber in kleine dobbelsteentjes. Vermeng met de rozenbottelsiroop en laat een nachtje marineren in de koelkast.
Leg de tartaar op de bavarois voor het opdienen. Wat het ook heel lekker is: doe wat passievruchten bij de rabarbertartaar.
