Coupe Bresilienne volgens monsieur Escoffier

Een klassieker op de ijsjeskaart in menig restaurant is de ‘Coupe Bresilienne’. 
Dit is meestal vanille-ijs, karamel en nootjes.
 Echter, dit is helemaal niet zoals hij omschreven wordt in de Escoffier.
 De Escoffier, zoals wij hem noemen, moest verplicht aangekocht worden toen ik begon in de hotelschool. Het is de ‘kookbijbel’ van de Franse gastronomie, geschreven door Auguste Escoffier. Je vindt er tal van klassieke bereidingen in, door hem uitgevonden of op punt gesteld, zoals een Tournedos Rossini, Pêche Melba en Crêpe Suzette. En dus ook de originele Coupe Bresilienne.

In mijn pop-up die ik deze zomer open, wil ik enkele klassieke desserts maken zoals ze ooit omschreven werden in dit boek.
 Zo wil ik onder andere de originele Dame Blanche serveren.
 Vandaag laat ik jullie zien wat ik bedoel met een originele Coupe Bresilienne. 
In de Escoffier word dit dessert omschreven als:
 blokjes ananas, gemarineerd in Marasquin (kersenlikeur) en citroenijs. Om het nog een persoonlijke toets te geven doe ik er nog een sponscake met hazelnoot erbij.

De gemarineerde ananas

• 1 ananas


• Marasquin


• 75 g suiker


• 1 steranijs


• 1 kruidnagel


• Enkele kaffirblaadjes (of 1 limoen)

1. Voor de marinade weeg je 100 g Marasquin af, 300 g water en 75 g suiker.
 Doe hierbij 1 steranijs, 1 kruidnagel en 2 kaffirblaadjes.
 In plaats van de kaffirblaadjes kan je ook wat zeste van limoen bij doen.
 Dit breng je aan de kook en laat je gedurende 30 min infuseren. 
Nadien haal je de limoenzeste eruit, anders word deze te bitter.


2. Ondertussen snij je de schil van de ananas.
 Snij daarna plakken van ongeveer 1 cm dik en leg deze in de marinade.
 Zet weg in de koelkast.

Het citroenijs

• 270 g melk


• 90 g suiker


• 1 eierdooier


• 50 g citroensap


• 6 citroenen

1. Schil de citroenen met een dunschiller.
 Doe de schil bij de melk en breng aan de kook.
 Ondertussen meng je de dooier en de suiker.
 Eens de melk opgekookt is doe je dit bij het dooier/suiker mengsel.


2. Meng dit samen en zet terug op het vuur, op een zacht vuurtje breng je dit tot een temperatuur van 83 °C.
 Eens dit wat afgekoeld is tot een temperatuur van 55 C°, doe je het citroensap erbij.


3. Laat dit best een nachtje rijpen in de koelkast, alvorens af te draaien in een ijsmachine.

De sponscake van hazelnoot

• 90 g hazelnoten


• 25 g bloem


• 70 g bruine suiker


• 4 eiwitten


• 3 eierdooiers

1. Start met de oven voor te verwarmen op 180 °C en hou een bakplaat klaar met bakpapier.
De dooiers en bruine suiker ga je eerst tot een ruban (egale, dikke massa) kloppen.


2. Ondertussen kan je de hazelnoten grof hakken.
Eens de ruban voldoende geklopt is, zet je dit aan de kant.
 Dan is het tijd om het eiwit luchtig te kloppen.
 Doe dit niet op een te hoge snelheid, eens je deze te ver klopt is het kapot.
 Dit merk je aan de lobbige structuur.


3. De hazelnoten en de ruban voorzichtig mengen met behulp van een spatel, voeg hierbij ook een snuifje zout. Voeg de meringue voorzichtig toe in 2 delen.
 Verdeel het beslag over de bakplaat en bak goudbruin af

Afwerking

1. De volgende dag kan je de ananas grillen, eventueel op de barbecue.


2. Het ijs kan vers afgedraaid worden, dit doe je best een uurtje voor je deze wil serveren.


3. Serveer als een “millefeuille” van sponscake en ananas met daarop een bolletje citroenijs.