De herfst is helemaal in het land! Voor het volgende dessert laat ik mij inspireren door het herfstkleur bij uitstek: oranje.
 Pompoen is één van mijn favoriete groenten in het najaar. In combinatie met passievruchten zorgt dat voor een heel aparte smaakcombinatie.


dessert-met-passievrucht-en-pompoen
Pompoen met cremeux van passievrucht en karamelijs

Het dessert bestaat uit 3 componenten: spaghetti van pompoen, cremeux van passievrucht en karamelijs.

De pompoenslierten zijn rauw niet bepaald lekker.
 Daarom maak ik eerst “bouillon” waar ik ze in blancheer en eventueel laat marineren.
 Hier heb je suikerwater voor nodig, sojasaus, limoen en sesamzaadjes. 
De verhouding voor het suikerwater is 200 g suiker op 1 l water.
 De rest voeg je toe naar eigen smaak.
 Dit laat je alles even opkoken en giet je door een zeef. 
Blancheer de pompoenslierten tot ze beetgaar zijn.
 Je kan deze ook iets korter blancheren en ze dan in de marinade laten gedurende 1-2 dagen.

Voor de cremeux heb je het volgende nodig:

  • 55 g passievruchtensap
  • 23 g suiker
  • 1 ei
  • half blaadje gelatine
  • 65 g boter

Breng het sap aan de kook terwijl je de eieren en de suiker vermengt. Hier maak je een crème anglaise mee.
 Doe dit daarna in een mengkom en voeg er de gelatine aan toe.
 Laat dit even afkoelen. Als je de boter erbij zou doen terwijl het nog te warm is, zou het kunnen schiften.
 Eens het een temperatuur bereikt heeft van 55-60 C° doe je de boter erbij in verschillende stappen. 
Je kan het vergelijken met een béarnaise is die opwerkt met boter.

Karamelijs maken is dan weer iets minder eenvoudig.

  • 200 g melk
  • 2 eierdooiers
  • 35 g suiker
  • 70 g suiker
  • 40 g zure room of verse kaas

Kook eerst de melk op en zit dit aan de kant met deksel erop zodat ze warm blijft.
De 70 g suiker gaan we nu “droog” karamelliseren”.
Doe de helft van de 70 g suiker in een kookpot en zet dit op een laag vuurtje.
Eens dit licht een bruine kleur heeft, doe je er nog wat suiker bij.
Herhaal dit proces tot de suiker op is.
Vervolgens laat je de suiker karamelliseren tot je een donkergoud bruine kleur hebt.
Hou er rekening mee dat er nog melk er nog bijkomt, dus de kleur zal iets zachter zijn en de smaak gaat wat verzachten.

Zet het vuur even uit en blus daarna de karamel met de warme (!) melk. Met behulp van een klopper kan je dit goed mengen. Ik zet meestal het vuur terug lichtjes aan al zal er zal altijd wat karamel aan de pot blijven kleven.
Ondertussen vermeng je de dooiers met het andere deel suiker, dit is de ruban.
De karamelmelk gieten we nu op de ruban en vermengen we.
Vervolgens doen we dit terug in de kookpot en gaan we dit vaneren.
Hiermee bedoel ik, naar een temperatuur brengen van 85°.
Dit doe je al roerend met een spatel.
Eens je de 85 °C bereikt heb zet je dit van het vuur en laat afkoelen in de koelkast.

Laat dit 1 nacht “rijpen” in de koelkast en de volgende dag kan je je karamelijs draaien.

Het dresseren is eenvoudig, doe wat pompoenspaghetti in een kommetje, doe hierop wat toefjes passievrucht cremeux en een bolletje ijs.
Je kan dit eventueel afwerken met wat sesamzaad of pompoenpitten.