moedersauzen: velouté, espanole, béchamel, hollandaise en tomatensaus

Sauzen geven onmiskenbaar een meerwaarde aan je gerecht. Het maakt een gerecht smeuïg, minder droog en voegt vooral smaak en kruiding toe aan de basisingrediënten. Maar nogal wat koks vinden saus maken de moeilijkste keukentaak na het bepalen van de cuisson van een gerecht. Laten we je keukenvertrouwen eens een flinke boost geven met deze 5 'moeder'-sauzen uit de klassieke Franse keuken.

Het was Marie-Antoine Carême die in de 19e eeuw in zijn boek L'Art de La Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle de sauzen Velouté, Béchamel, Espagnole en l'Allemande tot basissaus benoemde. Van deze basissauzen werden tientallen andere sauzen bereid. In de twintigste eeuw herbekeek Auguste Escoffier deze basissauzen en liet l'Allemande vallen en voegde de Hollandaise - en tomatensaus toe.

De basisformules voor sauzen

Laat ons eens kijken naar de basisformules van deze 5 moedersauzen:

  • Velouté: Roux + blanke fond (van kip, vis of groenten)
  • Béchamel: Roux + melk of room
  • Espagnole: Roux + bruine fond
  • Tomatensaus: Roux + tomaten
  • Hollandaise saus: eidooier + geklarifieerde boter + zuur (citroen of witte wijn)

Zoals je ziet starten 4 van de 5 sauzen met een roux en één saus met een emulsie. Hier wordt dan nog een vloeistof aan toegevoegd. Roux is gewoon een chique woord voor bloem en vet. Doe gelijke delen bloem en boter in een sauspan en kook enkele minuten op een matig vuur. Voeg de vloeistof toe, laat indikken en klaar. En, hoe zit het nu met het vertrouwen? Let's go!

Veloutésaus

Veloutésaus wordt meestal geserveerd bij gevogelte of vis maar kan ook bij kalfsvlees. De koude blanke fond pas je aan naargelang de bereiding. Kippenfond voor bijvoorbeeld vol au vent, kalfsfond voor kalfsfricassee.

Ingrediënten

  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 0,5 l koude blanke fond
  • zout en peper

Bereiding

Smelt de boter in een sauspan. Voeg de bloem toe, roer tot een roux. Voeg al roerend de fond toe en laat binden. Laat nog even koken toe de bloemsmaak is verdwenen. Kruid bij met peper en zout.

Béchamelsaus

Het is de witte roux die de basis is van vele honderden andere sauzen. Ook de kruiding is dus een basis, die voldoende is voor bijvoorbeeld saus bij gekookte bloemkool.

Ingrediënten

  • 50g boter
  • 50 g bloem
  • 0,5 l melk
  • 1 eidooier
  • Nootmuskaat
  • Peper en zout

Bereiding

Smelt de boter in een sauspan. Voeg de bloem toe, roer tot een roux. Voeg al roerend een deel van de melk toe en klop stevig tot je een dikke saus bekomt. Voeg nu opnieuw wat melk toe en klop tot je een egale saus hebt. Herhaal tot alle melk is opgenomen. Zet het vuur uit zodat de saus niet meer kookt en roer er de eidooier door, dit geeft extra smeuïgheid. Kruid af met nootmuskaat, peper en zout.

Espagnolesaus

Voor deze saus heb je een bruine, rijke fond nodig. Je start met een mirepoix (wortel, selder en ui in kleine blokjes) aan te stoven. Hier voeg je runderfond, tomatenpuree en kruiden aan toe. Omdat het een bruine saus is mag je de roux wel laten kleuren voor je de fond toevoegt. Gebruik deze saus om jagersaus mee te verrijken of een champignonsaus te maken.

Hollandaisesaus

De hollandaisesaus is een emulsie van eidooier en geklaarde boter waar we citroensap aan toevoegen. Ze wordt vooral geserveerd bij vis of asperges.

Ingrediënten

  • 3 eidooiers
  • 150 g boter
  • citroensap
  • cayennepeper
  • zout

Bereiding

Smelt de boter op een laag vuurtje, schep het schuim eraf en haal met een lepel het witte stremsel van de oppervlakte.

Doe de eidooiers in een sauspan en voeg 2 eetlepels water toe. Klop ze met een garde op een laag vuurtje tot een luchtige sabayon. Doe de geklaarde boter bij het eimengsel en blijf kloppen tot een gladde saus. Voeg het citroensap eraan toe en kruid met cayennepeper en zout.

Tomatensaus

Er zijn nog weinig puristen die een tomatensaus starten met een roux. Tomaten worden vanzelf een saus als je ze voldoende lang op het vuur laat pruttelen en indikken. Voor een vegetarische tomatensaus laat je het spek eruit.

Ingrediënten

  • 1 kg tomaten, ontpit, ontveld en in stukken
  • 200 g gezouten spek, in dobbelsteentjes
  • 2 uien, fijngehakt
  • 1 teentje knoflook, geperst
  • 2 takjes tijm
  • 2 takjes oregano
  • peper en zout

Bereiding

Bak in een kookpan het spek gedurende 5 minuten. Voeg de ui en knoflook toe en laat even mee bakken tot de ui bruin ziet. Voeg de tomaten, tijm en oregano toe en laat minstens een half uurtje pruttelen op een laag vuur. Kruid met peper en zout. Passeer de saus door een zeef.