Noedels met korianderpesto, aubergine en champignons

BEREIDING

1. Breng een pot met gezouten water aan de kook voor de noedels.
2. Snijd de champignons in plakjes en de aubergine in blokjes van 1-2 cm.
3. Kruidenpesto: rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge pan. Mix, met een blender of staafmixer, de pijnboompitten samen met het Thais basilicum, de koriander (met steeltjes), miso en aangegeven hoeveelheid olijfolie tot een gladde pesto. Gebruik geen extra zout, de miso is al erg zout. Proef en breng verder op smaak met een kneepje limoensap en zwarte peper.
4. Kook de noedels volgens de instructies op de verpakking. Giet af, maar bewaar een kopje kookvocht.
5. Verhit een scheut olie in een pan op hoog vuur en bak de champignons en aubergine goudbruin in 5 min. Pers de knoflook erbij en laat 2 min. meebakken. Kruid met zwarte peper.
6. Voeg de noedels toe aan de pan met de groenten, samen met enkele el kruidenpesto en een flinke scheut kookvocht. Voeg meer pesto toe naar smaak (zie tip). Proef en breng verder op smaak met zwarte peper. Pesto over? Bewaar tot een week in een afgesloten potje in de koelkast.
7. Snijd de lente-ui in ringen. Werk de noedels af met de lente-ui. Smakelijk!
8. TIP: Het zetmeel in het kookvocht bindt met de olie in de pesto en transformeert in een verleidelijk glanzende saus.