Tartaar van rauwe zalm met mierikswortel, dille-mayonaise en witloofsalade

BEREIDING

1. Mierikswortelcrème: pel de knoflook en hak fijn. Smelt een klontje boter in een steelpannetje en fruit de knoflook zo’n 4 min. op een zacht vuurtje. De knoflook mag niet bruin kleuren! Schil intussen de mierikswortel en rasp tot je ongeveer een flinke eetlepel hebt. Schep de mierikswortel onder de zure room (houd 1 eetlepel apart voor de dille-mayonaise). Roer er de knoflook onder en mix tot een gladde crème. Proef en breng op smaak met flink wat zout en een snuifje zwarte peper.
2. Dille-mayonaise: hak de dille grof. Mix samen met de mayonaise en de rest van de zure room tot een dikke crème. Proef en breng op smaak met een kneepje limoensap, zout en zwarte peper. Mix er dan enkele blaadjes spinazie onder zodat de crème mooi groen kleurt. Begin met 5 blaadjes. Hoe meer spinazie, hoe minder dik de crème wordt.
3. Tartaar: pel de sjalot en snipper zo fijn mogelijk. Snijd de zalmfilet in blokjes van max. 0,5 cm. Schep samen met de sjalot in een kom. Breng de tartaar op smaak met een flinke scheut olie, zout en zwarte peper. Schep goed om.
4. Haal de blaadjes van het witloof en snijd ze vervolgens in de lengte in zo dun mogelijke reepjes. Schep om met een flinke scheut witte wijnazijn, een scheutje olie en kruid royaal met zout en zwarte peper.
5. Dresseren: bestrijk je bord met een flinke lepel van de mierikswortelcrème. Schik de zalmtartaar op een bord met behulp van een serveerring. Schep er een hoopje van het witloof op. Werk af met enkele toefjes van de dille-mayonaise en enkele blaadjes cress.