Parelcouscousrisotto met sint-jacobsvruchten en boudinkruim

BEREIDING

1. Boudinkruim: Verwijder het velletje van de pens en snijd hem in schijfjes van 1 cm. Smelt een klont boter in een pan en bak de pens 5 min. op middelhoog vuur terwijl je hem met een vork en kleine stukjes prakt. De pens moet een losse structuur krijgen. Kruid met zout en zwarte peper. Voeg het paneermeel toe aan de pan met de pens en laat nog 5 min. meebakken of tot de panko goudbruin is. Roer regelmatig om en blijf grotere stukjes prakken met een vork. Laat de mengeling afkoelen en bewaar in een luchtdicht potje.
2. Gebrande prei: Breng een pot met lichtgezouten water aan de kook Verwijder het uiteinde en de harde, donkergroene bovenkant van de prei en snijd elke stengel in stukjes van ongeveer 5 cm lang. Dompel de preistronkjes 3 min. onder in het kokende water. Schep ze uit het water en laat uitlekken in een vergiet of op een propere keukenhanddoek. Bedek een bakplaat met bakpapier. Halveer elk stronkje prei overlangs en leg op de bakplaat met de binnenkant naar boven. Besprenkel met de suiker en een snuif zout en zwarte peper. Zet opzij.
3. Risotto: Pel en snipper de sjalot. Verhit een scheutje olijfolie in een pot en fruit de sjalot 3 min. op zacht vuur. Breng een pot met 250 ml water aan de kook en verkruimel er het bouillonblokje in. Blus met de crème fraîche en de bouillon en breng aan de kook. Voeg de parelcouscous toe en kook in 15 min. al roerend gaar op middelhoog vuur. Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper (zie tip).
4. Prei afwerken: Verwarm de oven voor op 200°C. Rooster de prei 12 min. in de voorverwarmde oven of tot die goudbruin en gekaramelliseerd is. Zet de laatste 3 min. de grill op.
5. Sint-jakobsvruchten: Dep de sint-jakobsvruchten droog met keukenpapier. Smelt een klont boter in een pan en bak de sint-jakobsvruchten 2 min. lang elke kant op middelhoog vuur. Kruid met zout en zwarte peper.
6. Serveren: Schik een lepel parelrisotto op elk bord. Gebruik de achterkant van een lepel om de risotto open te wrijven. Schik er enkele stukjes prei op en drie Sint-Jakobsvruchten. Werk af met het boudin-kruim.
7. TIP: Je kan de risotto ook op voorhand klaarmaken. Door af te koelen, zal hij opstijven. Als het tijd is om het voorgerecht te serveren, maak je hem terug ‘los’ door hem met een scheutje room of water op te warmen op een zacht vuur.