Ravioloni met boschampignon-truffel vulling, sausje van parmezaan, afgewerkt met dragonolie

BEREIDING

1. Dragonolie: breng een kleine pot lichtgezouten water aan de kook voor de dragon en zet het vuur dan meteen lager. Rits de blaadjes dragon van de takjes en houd enkele blaadjes opzij voor de afwerking. Blancheer de dragon door die zo'n 10 sec. onder te dompelen in het net niet kokende water. Giet af en dep droog met keukenpapier. Mix de dragon samen met de olijfolie en breng op smaak met zout en zwarte peper. Dek af en plaats in de koelkast.
2. Snijd de champignons in 2, grotere exemplaren in 4. Bewaar in de koelkast.
3. Kaassaus: pers de knoflook. Smelt de boter samen met de knoflook in een pot. Voeg de bloem toe en laat opdrogen onder voortdurend roeren. Zet het vuur niet te hoog om te vermijden dat de roux aanbrandt. De roux is klaar zodra je koekjes begint te ruiken en je bloem met de boter bindt tot kleine korreltjes. Giet er al roerend met een garde de room bij. Blijf goed roeren tot de saus begint te dikken en voeg vervolgens 3/4de van de parmezaan toe. Blijf roeren tot de kaas volledig is gesmolten. Haal de pan van het vuur en kruid de saus met zout en zwarte peper. Bewaar op kamertemperatuur en warm vlak voor het serveren kort opnieuw op. Is de kaassaus te dik of heb je deze liever iets minder zwaar? Voeg iets minder room en een goeie scheut melk toe. Roer goed door.
4. Afwerking: Breng een pot met gezouten water aan de kook voor de ravioloni. Kook de ravioloni in zo'n 3-4 min. al dente.
5. Smelt een klontje boter in een pan en bak de champignons op hoog vuur zo’n 2 min. tot ze beginnen te 'piepen'. Verlaag het vuur en bak nog zo’n 2-3 min. Breng op smaak met zwarte peper en houd warm. Tip voor krokante goudbruine champignons: geduldig zijn en niet te veel roeren! Bak ze op hoog vuur zonder zout, want dat onttrekt water en maakt ze minder krokant.
6. Schep een lepeltje saus in een bord. Schik hierop de ravioloni (reken op 2 stuks per persoon) en vervolgens de champignons. Werk af met de dragonolie, de rest van de parmezaan, de opzij gehouden blaadjes dragon en een gulle draai aan de pepermolen. Of serveer alles in een grote schaal en zit deze in het midden van de tafel.