Parelhoen suprème met shiitake-roomsaus, geroosterde mini-worteltjes met spek, krokante spruitjes en kroketten

BEREIDING

1. Rodenbachboter: Giet de Rodenbach samen met de suiker in een steelpannetje en laat inkoken (zonder deksel) tot je een dikkere siroop krijgt. Rits ondertussen de blaadjes van de takjes tijm en hak fijn. Giet de warme siroop over de boter en meng alles goed onder elkaar. Breng op smaak met de tijm, zout en zwarte peper. Laat de boter in de koelkast opstijven.
2. Aardpeercarpaccio: meng de honing met de witte wijnazijn en 2 el olijfolie. Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper. Rooster de amandelschilfers goudbruin in een pan zonder vetstof. Spoel de citroen en boen goed schoon. Rasp de schil van de citroen en houd even opzij. Boen de aardperen goed schoon. Schillen hoeft niet! Snijd de aardperen in flinterdunne plakjes met een mandoline of heel scherp mes. Leg ze dakpansgewijs op een mooie grote schaal. Sprenkel er de dressing over en werk af met de amandelschilfers en citroenzeste. Giet er nog een likje olijfolie over en kruid met zout en zwarte peper.
3. Spruitjes: Verwarm de oven voor op 200°C. Maak de spruitjes schoon door de harde onderkant eraf te snijden en indien nodig de buitenste bladeren te verwijderen. Halveer de spruitjes. Schep de spruitjes in een ovenschaal. Haal de Rodenbachboter uit de koelkast en snijd in blokjes, Besprenkel de spruitjes eerst met wat olijfolie, zout en zwarte peper en hussel goed door elkaar. Schik de klontjes boter op de spruitjes en schuif de oven in voor 20-25 min.
4. Wortelen: Spoel de wortelen en boen goed schoon. Schillen mag, maar hoeft niet. Snijd het spek in reepjes. Schep de wortelen in een andere ovenschaal, besprenkel met olijfolie en kruid met zout en zwarte peper. Schep de reepjes spekjes onder de wortelen en schuif mee in de oven voor 15-20 min.
5. Shiitake-roomsaus: Snijd de shiitake in dunne reepjes. Verhit een scheutje olijfolie in de pan van het vlees en laat goed heet worden. Schep er de shiitake in en laat bakken op een hoog vuur tot de shiitake beginnen ‘piepen’, zo’n 3-4 min. Kruid met een snuifje zout en zwarte peper. Pel ondertussen de knoflook en hak fijn. Schep bij de shiitake in de pan en kruid met een snuifje zout en flink wat zwarte peper. Giet er dan de room bij. Laat even doorwarmen, proef en kruid af met zout en zwarte peper.
6. Parelhoen: Verwarm de oven voor op 165°C. Kruid de parelhoen royaal met zout en zwarte peper. Verwarm een klontje boter in een pan op hoog vuur en korst de parelhoen aan beide kanten aan in max. 2 min. Schep de parelhoen samen met het vet uit de pan over in een ovenschaal (de pan gebruiken we voor de saus) en schuif de ovenschaal voor 20 min. in de oven.
7. Frituur de kroketjes. Serveer alle bijgerechten bij de parelhoen.