Hammetje met wortelen met miso-honinglak, peertjes met veenbessen, spruitjes met homemade burrata en kroketten

BEREIDING

1. Peertjes: Schil de peertjes en snijd ze overlangs doormidden. Smelt een klontje boter in een pan en bak de peertjes 30 sec. per kant op hoog vuur. Verlaag het vuur. Kruid de peertjes met zout en zwarte peper en zet net onder water. Dek de pan af met een deksel en laat 10 min. sudderen tot de peertjes gaar zijn. Haal de peertjes uit de pan, laat even afkoelen en verwijder vervolgens het klokhuis. Dek af en bewaar in de koelkast.
2. Afwerking peertjes: Verwarm de oven voor op 180°C. Schik de peertjes in een ovenschaal. Schep er een lepeltje veenbessenkonfijt in en warm nog zo’n 10 min. op, onderaan in de oven.
3. Spruitjes: Maak de spruitjes schoon en halveer de grote exemplaren. Bewaar in de koelkast. Snijd de mozzarella in plakjes. Schik in een diepe kom. Spoel de citroen en boen goed schoon. Rasp de schil van de citroen. Rits de blaadjes tijm van de takjes. Breng de mozzarella op smaak met de citroenzeste, tijm, zout en zwarte peper. Besprenkel met olijfolie. Overgiet met de room, dek af en plaats minstens 2 uur in de koelkast.
4. Afwerking spruitjes: Verwarm de oven voor op 180°C. Schik de spruitjes in een ovenschaal en besprenkel met een scheut olijfolie. Breng op smaak met zout en zwarte peper en plaats 35-40 min. in de oven. Controleer of de spruitjes goudbruin en gaar zijn en haal uit de oven. Dresseer de zelfgemaakte burrata over de spruitjes.
5. Wortelen: Rooster de amandelschilfers goudbruin in een pan zonder vetstof. Spoel de wortelen grondig en verwijder het loof (schillen hoeft niet). Hak één teentje knoflook fijn. Hak de tijm fijn. Lak: meng de miso, honing en olijfolie. Wrijf hiermee de wortelen in, doe dit gerust met je handen. Zorg dat alle wortelen goed bedekt zijn met de lak. Verhit een goeie klont boter in een pan op middelhoog vuur en stoof de wortelen met lak zo'n 4-6 min. aan. Voeg de knoflook en tijm toe en blus met een scheutje water. Verlaag het vuur en zet een deksel op de pan. Laat zo'n 15 min. zachtjes sudderen. Bewaar de wortelen op kamertemperatuur.
6. Afwerking wortelen: Warm de wortelen met lak opnieuw op. Voeg eventueel een extra scheutje water toe. Hak de peterselie fijn. Schik de wortelen op een serveerschaal en werk af met de amandelschilfers en peterselie.
7. Hammetje: het hammetje is reeds voorgegaard en hoeft enkel opgewarmd te worden. Zet een grote pot met water op het vuur (groot genoeg voor het hammetje). Verwarm het water tot max. 50°C . Belangrijk is om het water niet te warm te laten worden. Leg het hammetje met verpakking in de pot en laat minstens 3 uur rustig opwarmen.
8. Afwerking hammetje: Haal het hammetje pas vlak voor het serveren uit het water. Verwijder de verpakking en presenteer het hammetje op een houten snijplank. Snijd aan tafel in plakken.
9. Kroketten: Frituur de kroketten op 180°C tot ze goudbruin kleuren. Ga je voor de oven? Verwarm die dan voor op 180°C. Schep de kroketjes op een bakplaat met bakpapier, besprenkel ze met een scheutje neutrale olie, hussel goed door elkaar en schuif ze de oven in. Bak de kroketjes zo’n 20-25 min. in de oven tot ze goudbruin en krokant zijn. In de Airfryer? Je hebt mooie, krokante kroketjes na 9 min. op 200°C.
10. Serveer alle componenten samen. Smakelijk!