Noedels met groenten en romige cashewnotensaus

BEREIDING

1. Verhit een grote antikleefpan zonder vetstof en rooster de cashewnoten 3-4 minuten tot ze beginnen te kleuren. Schud de pan regelmatig op. Schep uit de pan.
2. Schil en snij de wortel in blokjes. Snij de courgette in blokjes. Snij de champignons in plakjes. Snij de rode ui in halve ringen. Pers de knoflook.
3. Verhit de arachideolie in de antikleefpan. Voeg de ui, champignons en de helft van de knoflook toe. Roerbak 2 minuten en voeg dan de wortelblokjes toe. Roerbak opnieuw 3 minuten en voeg tenslotte de courgetteblokjes toe. Laat 10 minuten garen op een medium vuur, schep regelmatig om.
4. Breng ondertussen een pot gezouten water aan de kook en kook de eiernoedels gaar in 3 minuten. Giet af, maar hou een kopje van het kookvocht bij. Laat de noedels uitlekken.
5. Doe 3/4de van de geroosterde cashewnoten in een vijzel of keukenrobot en maal fijn. Voeg de honing, de rest van de knoflook, de extra vierge olijfolie en een snuf zout toe. Voeg per persoon 2 eetlepels van het kookvocht van de noedels toe en meng tot een mooie, gladde saus.
6. Pluk de blaadjes koriander. Kruid de gebakken groenten met peper en zout en meng met de noedels en de sojasaus. Serveer en werk af met de rest van de cashewnoten en de blaadjes koriander.