Pilaf rijst met aubergine, gedroogde abrikoos, amandel en falafel

BEREIDING

1. Snij de aubergine in blokjes. Meng 1/3 van de olijfolie met de ras el hanout in een grote kom. Voeg de aubergineblokjes toe en schep goed om.
2. Verhit 1/3 van de olijfolie in een antikleefpan en bak de aubergineblokjes rondom aan, gedurende 10 minuten.
3. Snij de ui fijn. Breng per persoon 200 milliliter water aan de kook en los er de groentebouillon in op. Snij de gedroogde abrikozen in blokjes. Pluk de blaadjes koriander.
4. Verwarm de oven voor op 200 °C.
5. Schep de blokjes aubergine uit de pan en bewaar onder aluminiumfolie. Verhit de rest van de olijfolie in de pan en voeg de ui toe. Stoof 2 minuten. Voeg dan de kurkuma toe. Schep goed om.
6. Voeg de rijst toe. Laat 1 minuut bakken. Voeg nu de groentebouillon toe. Roer goed om. Zet een deksel op de pan en laat 10-12 minuten garen op een zacht vuur. Controleer of de rijst gaar is. Kruid met peper en zout.
7. Bedek een bakplaat met bakpapier en leg er de falafels op. Zet 10 minuten in de oven. Strooi er de laatste 3 minuten de amandelschilfers bij.
8. Doe de yoghurt in een kommetje en meng er de extra vierge olijfolie, peper en zout door.
9. Roer de aubergine en abrikozen door de rijst. Laat kort doorwarmen.
10. Serveer de pilaf rijst met de falafels, een schepje yoghurt en werk af met amandelschilfers en blaadjes koriander.