Zoete aardappel-currysoep met cashewnoten

25 MIN

2 personen

Zoete aardappel-currysoep met cashewnoten

Zin in een lekkere, kruidige maaltijdsoep? Wat denk je van deze zalige zachte zoete-aardappelsoep met curry, crunchy cashewnoten, koriander en kokosmelk? De perfecte balans tussen, zoet, zout, zuur, pittig en hartverwarmend!

Ingrediënten

1 ui
1 teentje knoflook
500 g zoete aardappelen
2 kl currypoeder
1 groentebouillonblokje
½ rode chilipeper
10 g koriander
30 g cashewnoten
4 pitabroodjes
½ limoen
200 ml kokosmelk
1 el plantaardige olie
peper
zout

Bestel deze producten online

BEREIDING

Snij de ui fijn en pers de knoflook. Verhit de plantaardige olie in een soeppot en voeg de ui en knoflook toe. Stoof 3-4 minuten op matig vuur.
Schil en snij ondertussen de zoete aardappelen in blokjes. Voeg het currypoeder toe aan de soeppot, roer goed om en voeg dan de zoete aardappelblokjes toe. Laat kort bakken en voeg dan per persoon 350 milliliter warm water toe. Voeg de groentebouillon toe. Breng aan de kook en laat 15 minuten pruttelen.
Snij ondertussen de chilipeper overlangs in twee en schraap er de zaadjes uit met een koffielepel. Snij in fijne halve ringen. Snij de koriander fijn. Verhit een antikleefpan zonder vetstof en voeg de cashewnoten toe. Schud af en toe op. Wanneer de cashewnoten begint te kleuren, schep je ze uit de pan. Hak grof. Warm ook de pitabroodjes op in de antikleefpan of in een broodrooster.
Kruid de soep met peper en zout en pureer met een staafmixer. Pers het sap van de limoen. Meng de kokosmelk en het limoensap (naar eigen smaak) door de soep en laat nog even doorwarmen.
Schep de soep in kommen en werk af met de toppings: de geroosterde cashewnoten, chilipeper (gebruik minder als je niet van pittig houdt) en de koriander. Serveer met de pitabroodjes.