Zeeduivel met risotto in het groen

BEREIDING

1. Snij de ui en selder fijn. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een stoofpot en stoof de ui en de selder zachtjes voor 7-9 minuten.
2. Verhoog het vuur en voeg de risottorijst bij de ui en selder. Laat 1 minuut bakken en voeg dan de witte wijn toe. Schep regelmatig om tot de wijn helemaal verdampt is. Warm de bouillon op.
3. Verlaag het vuur opnieuw en voeg een soeplepel van de groentebouillon toe. Roer goed en voeg een volgende soeplepel groentebouillon toe als bijna al het vocht verdampt is. Blijf dit herhalen tot alle bouillon opgenomen is, dit duurt ongeveer 20 minuten. Blijf heel regelmatig roeren en kruid met peper en zout.
4. Breng een pot gezouten water aan de kook. Voeg ook de bicarbonaat toe. Verwijder de steeltjes van de groene kruiden en groenten. Hou van de kruiden wat blaadjes opzij voor de afwerking. Voeg de spinazie, kervel, dragon, bladpeterselie en munt toe aan het kokende water. Breng terug aan de kook, wanneer het water opnieuw kookt, zet je het vuur uit. Giet door een zeef en doe in een blender. Voeg de zuring, waterkers en marjolein ook toe. Mix tot een mooie groene saus. Kruid met zout en een heel klein beetje wittewijnazijn (naar smaak).
5. Verwarm de grill van de oven op 200 °C. Bedek een bakplaat met bakpapier en schik hierop de plakjes pancetta. Zet 2-3 minuten onder de grill, totdat de pancetta mooi krokant is.
6. Kruid de zeeduivelfilets met peper en zout. Verhit de rest van de olijfolie in een pan en bak de filets 4-5 minuten aan elke kant op matig vuur.
7. Haal de risotto van het vuur. Roer de groene saus en de parmezaan door de risotto. Laat enkele minuten rusten onder deksel. Schep de risotto in borden en leg er een stukje gebakken zeeduivel en een plakje krokante pancetta bovenop. Werk af met de apartgehouden groene kruiden en serveer.