Zalm in filodeeg met spinazie en kruidenrisotto

BEREIDING

Vooraf te maken

1. Snij de spinazie grof. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote pan en stoof de spinazie tot ze begint te slinken. Schep uit de pan en leg de gestoofde spinazie in een zeef, zodat die goed kan uitlekken.
2. Was en rasp de schil van de citroen. Doe de ricotta in een kom en meng er de citroenzeste, de uitgelekte spinazie, peper en zout door.
3. Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg er telkens een vel filodeeg op en bestrijk met olijfolie. Leg zo alle vellen filodeeg op elkaar. Bestrijk met een laagje van de ricotta (blijf enkele centimeters van de randen).
4. Kruid de zalmfilet met peper en zout. Schik op het filodeeg. Verdeel er de rest van het ricottamengsel over. Vouw het filodeeg dicht, zodat de zalmfilet helemaal ingepakt is. Bedek de bakplaat met plastiekfolie en zet koud weg.
5. Snij de ui fijn en pers de knoflook. Verhit de olijfolie in een pot (een gietijzeren pot werkt het beste). Voeg de ui en knoflook toe en laat 10 minuten stoven op een matig vuur. Warm de groentebouillon op.
6. Verhoog het vuur en voeg de arboriorijst toe bij de ui. Roer 1 minuut om, tot de rijst glazig wordt. Blus met de witte wijn. Laat de wijn verdampen, terwijl je regelmatig roert.
7. Verlaag het vuur. Voeg een schep groentebouillon toe. Roer om tot de bouillon opgenomen is, en voeg een nieuwe schep toe. Doe dit een kwartier. Haal de risotto van het vuur en zet er een deksel op. Laat rusten op een koele plek. De risotto is nog niet volledig gaar, maar die kan je dan straks afwerken.

Een goed half uur voor het serveren

8. Verwarm de oven voor op 180 °C. Klop het ei los met wat water en bestrijk hiermee het filodeeg. Zet de bakplaat met de zalm in filodeeg 20 - 25 minuten in de oven.
9. Zet de risotto terug op het vuur en warm de rest van de bouillon terug op. Voeg opnieuw warme bouillon toe en roer heel regelmatig. Blijf herhalen tot alle bouillon is opgenomen en de risotto gaar is. Kruid met peper en zout.
10. Snij de kruiden fijn. Hou enkele takjes dille apart voor de afwerking.
11. Wanneer de risotto gaar is, haal van het vuur en strooi er de parmezaan over. Zet een deksel op de pot en laat 2 minuten rusten.
12. Haal de zalm uit de oven en snij in porties. Roer de kruiden, wat citroensap en de extra vierge olijfolie door de risotto.
13. Seveer de kruidenrisotto met de zalm in filodeeg. Werk af met takjes dille.