Wortelhummus met wilde rijst, champignons, kikkererwten en noten

35 MIN
2 personen
Wortelhummus met wilde rijst, champignons, kikkererwten en noten

Kikkererwten zijn de rode draad in dit gerecht. De peulvrucht is een gezonde bron van eiwitten en vitamine B. We stoppen een deel ervan in de smeuïge hummus en roosteren het andere deel met venkelzaad voor extra fraîcheur.

Ingrediënten

  • 3 wortelen
  • 125 gr wilde rijstmix
  • 1 kl venkelzaad
  • 1 teentje knoflook
  • 250 gr kastanjechampignons
  • 1 citroen
  • 75 gr cashewnoten
  • 400 gr kikkererwten
  • olijfolie
  • 1 el balsamicoazijn
  • zwarte peper en zout

BEREIDING

  1. Verwarm de oven voor op 180°C en bedek een bakplaat met bakpapier. Breng de rijst aan de kook in 200 ml water per persoon. Laat zo'n 25 min. zachtjes koken, tot de rijst beetgaar is, en giet af.
  2. Snijd de wortel in stukken van 5-8 cm en schik samen met de knoflook (in de pel) op de bakplaat. Besprenkel met wat olijfolie, zout en zwarte peper. Schuif voor 20-25 min. in de oven.
  3. Krokante kikkererwten: hak de cashewnoten en het venkelzaad fijn. Schep het venkelzaad, de cashewnoten en de helft van de kikkererwten onder elkaar. Breng op smaak met wat olijfolie, zout en zwarte peper. Schep in een ovenschaal en schuif 15 min. mee in de oven.
  4. Wortelhummus: haal de knoflook en wortel uit de oven. Pel de knoflook en mix met een staafmixer samen met de geroosterde wortel, de rest van de kikkererwten (uitgelekt) en wat citroensap.
  5. Snijd de champignons in 4, grote exemplaren in 6. Verhit een scheutje olijfolie in een pan. Voeg de champignons toe en bak in 5 min. goudbruin op hoog vuur, tot ze beginnen piepen. Blus de pan met de balsamico en houd warm. Breng op smaak met zout en zwarte peper.
  6. Bestrijk een bord met een lepeltje hummus. Schik daarop de rijst en champignons en werk af met de geroosterde kikkererwten (zie tip). Smakelijk!
  7. TIP: Heb je nog een restje kikkererwten over? Gebruik dan als snack of topping bij je soep of lunch.