Vol-au-vent van Mechelse koekoek met hollandaisesaus

BEREIDING

1. Breng een pot met water (300 ml p.p.) aan de kook voor de Mechelse koekoek. Kook de stukken Mechelse koekoek in zo’n 8 min. op zacht vuur en schep uit de pot. Bewaar het kookvocht.
2. Snijd 2/3 van de champignons in hapklare stukken. Smelt een klontje boter in een pot (waar straks ook de vol-au-vent in past) en bak de champignons 6-8 min. op hoog vuur. Pers de knoflook erbij en voeg de takjes tijm toe. Kruid met zout en flink wat zwarte peper. Haal uit de pot.
3. Smelt 45 gram boter in dezelfde pot (houd 100 gram over voor de Hollandaisesaus). Voeg de bloem toe en laat opdrogen onder voortdurend roeren. Zet het vuur niet te hoog zodat de roux niet kan aanbranden. Zodra je koekjes begint te ruiken en je bloem met de boter bindt tot kleine korreltjes, is de roux klaar.
4. Giet de kippenfond erbij en leng aan met dezelfde hoeveelheid kookvocht van de koekoek. Blijf goed roeren tot de saus begint te dikken. Voeg vervolgens de room toe en zet het vuur zachter. Voeg de gebakken champignons toe aan de saus.
5. Scheur de Mechelse koekoek met je handen in hapklare stukken. Voeg, samen met de kippenballetjes, toe aan de saus. Kruid met zout en zwarte peper. Bewaar afgedekt in de koelkast.
6. Snijd de overige champignons in hapklare stukken. Smelt een klontje boter in een pot en bak de champignons 6-8 min. op hoog vuur. Kruid met zout en flink wat zwarte peper. Bewaar afgedekt in de koelkast. Nu heb je alle voorbereidende stappen gedaan.
7. Op het moment zelf: verwarm de oven voor op 180°C voor de koninginnenhapjes en bak ze 8-10 min. in de oven.
8. Zet de vol-au-vent op een zacht vuur en laat opnieuw opwarmen. Knip de tuinkers uit het bakje en snijd de citroen in parten. Warm de gebakken champignons opnieuw op in een pan.
9. Maak de hollandaisesaus: smelt de boter op zacht vuur en zet opzij. Schep zoveel mogelijk van de witte melkresten van de boter.
10. Meng de dooiers met het bier (gebruik een halve eierschaal als dopje om het bier af te meten) in een tweede steelpan en klop los.
11. Blijf 4-5 min. kloppen op het laagste vuur tot je sporen van de klopper ziet (zie tip). Voeg straalsgewijs de gesmolten boter toe en blijf kloppen, tot de boter is opgenomen. Haal van het vuur. Breng het op smaak met een kneepje citroensap (optioneel), zout en zwarte peper.
12. Schik een koninginnenhapje op het bord. Schep de vol-au-vent erop, samen met wat gebakken champignons. Dresseer met een plukje tuinkers en een partje citroen. Werk af met een drizzle prei-olie en een lepeltje van de hollandaisesaus. Serveer met kroketjes.
13. Tip voor de hollandaisesaus: draai de pan af en toe een kwartslag en haal even van het vuur, zo heb je alle hoekjes mee en houd je de temperatuur onder controle. We willen namelijk geen omelet maken.