Veggie katsu aubergines met currysaus en rijst

BEREIDING

1. Snij de ui fijn. Snij de paprika in fijne blokjes. Schil en snij de wortelen in fijne blokjes. Breng per persoon 75 milliliter water aan de kook. Los er de aangegeven hoeveelheid groentebouillon in op.
2. Verhit 1/4de van de arachideolie in een antikleefpan en voeg de wortelen toe. Voeg na 3 minuten ook de paprikablokjes toe. Laat 7-8 minuten stoven op een matig vuur.
3. Verwarm de oven voor op 200 °C.
4. Snij de aubergine in plakken van 1,5 cm. Breek het ei (de eieren) in een kommetje en klop goed los, kruid royaal met peper en zout. Doe de panko in een apart kommetje. Haal de plakken aubergine eerst door het ei en dan door de panko.
5. Verhit de helft van de arachideolie en bak de gepaneerde aubergines 2 minuten aan elke kant. Schep over op een met bakpapier bedekte bakplaat en zet 12 minuten in de voorverwarmde oven.
6. Kook de rijst: breng per persoon 150 milliliter licht gezouten water aan de kook en voeg de rijst toe. Zet een deksel op de pot en draai het vuur laag. Laat 10-13 minuten zachtjes koken tot alle water opgenomen is en de rijst gaar is. Roer de rijst los met een vork.
7. Verhit de rest van de arachideolie in een kookpotje en voeg de ui en het currypoeder toe en stoof 4 minuten. Schenk er nu de groentebouillon en lichte room bij. Meng goed en breng aan de kook. Laat een 5-tal minuten zachtjes inkoken. Breng op smaak met peper en zout en mix de saus met een staafmixer. Roer er dan de gestoofde paprika en wortelen door.
8. Snij de lente-ui in ringen. Serveer de rijst met de gepaneerde aubergines en de currysaus. Werk af met de lente-ui.