Veggie fajita's

BEREIDING

1. Pers het sap van de limoen. Snij de helft van de rode ui fijn, de andere helft in fijne halve ringen. Pers de knoflook. Pluk de blaadjes koriander en hak grof. Snij de gele paprika en de little gem in fijne reepjes.
2. Doe de reepjes paprika, de knoflook en de halve uiringen in een kom en bestrooi met de Mexicaanse kruidenmix. Doe er de olijfolie bij en kruid met peper en zout. Meng goed door elkaar en laat kort marineren.
3. Doe het blik tomatenblokjes, de suiker, de koriander, de komijn, het sap van de limoen, de fijngesneden ui en peper en zout in een kom en meng goed door elkaar. Je kan de salsa eventueel ook nog even mixen.
4. Haal de tortilla's uit de verpakking en warm ze op in de microgolfoven, of leg ze kort 1 voor 1 in een droge pan. Hou warm onder aluminiumfolie.
5. Verhit opnieuw de pan en voeg het groentemengsel toe. Roerbak voor 5 minuten en voeg dan de helft van de salsa toe. Laat nog 3 minuten doorwarmen.
6. Schep de vulling op de tortilla's, schep er nog wat koude salsa bij, de little gem en de geraspte cheddar. Rol dicht en serveer.