Vegetarische enchiladas

40 MIN

2 personen

Enchiladas is een traditioneel gerecht uit Mexico, met opgerolde tortilla's. Die worden gevuld met een lekkere vegetarische mengeling en gaan dan in de oven.

Ingrediënten

1 ui
1 teentje knoflook
1 rode paprika
1 courgette
1 kl komijn
2 kl Mexicaanse kruidenmix
500 ml tomatenpassata
4 tortilla's
40 g cheddarkaas
10 g koriander
½ potje lichte zure room
1 el olijfolie
½ kl cayennepeper
peper en zout

BEREIDING

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Snij de ui fijn en pers de knoflook. Snij de rode paprika en de courgette in blokjes.
Verhit de olijfolie in een grote antikleefpan. Stoof de ui en de knoflook glazig. Voeg na 2 minuten de paprika en de courgette toe en laat 5 minuten bakken. Kruid dan met komijn, cayennepeper (voeg minder toe als je niet van pikant houdt), de Mexicaanse kruidenmix, peper en zout. Voeg de helft van de passata toe en laat 5 minuten pruttelen.
Verdeel de groentensaus over de tortilla's en rol ze dicht. Leg ze in een ovenschaal. Schep de rest van de passata over de enchiladas en bestrooi met de geraspte cheddar. Zet 10 tot 15 minuten in de oven, tot de kaas begint te smelten. Snij ondertussen de koriander fijn.
Serveer met de gehakte koriander erover gestrooid en een schep zure room.