Varkenslapje met zuiderse groenten, couscous, munt en peterselie

BEREIDING

1. Breng 70 ml water per persoon aan de kook en verkruimel de bouillon erbij. Overgiet de couscous met het water en laat afgedekt 10 min. rusten. Maak vervolgens de korrels los met een vork en kruid met zout en zwarte peper.
2. Snipper de sjalot fijn en pers de knoflook. Snijd de courgette in halve plakjes en de paprika in stukken van zo'n 2 cm.
3. Verhit een scheutje olijfolie in een (wok)pan of pot en fruit de sjalot, knoflook, courgette en paprika in 4-6 min. op hoog vuur. Snijd intussen de tomaat in blokjes en voeg toe. Kruid met de Griekse mix, zout en zwarte peper. Stoof, tot de groenten beetgaar zijn.
4. Verhit een scheutje olijfolie in een tweede pan op hoog vuur. Kruid het varkenslapje met zout en zwarte peper. Bak 2-3 min. aan beide zijdes, dan is die rosé (zie tip). Optioneel: voeg op het einde een klontje boter toe en laat bruisen voor extra smaak. Heb je het vlees liever wat meer doorbakken? Laat dan een minuutje langer in de pan liggen.
5. Hak de platte peterselie en munt fijn en schep door de couscous. Proef en breng verder op smaak met zout en zwarte peper. Meng eventueel een klontje boter door de couscous en laat smelten. Dat zorgt voor een lekkere smaak en smeuïgheid.
6. Serveer het varkenslapje met de Zuiderse groenten en een lepel couscous. Smakelijk!
7. TIP: Het varkenslapje grillen in een grillpan of op de BBQ kan ook.