Varkenshaasje met couscoussalade, abrikoos en yoghurtdressing

BEREIDING

1. Rits de blaadjes van de takjes tijm. Pers de knoflook. Meng de olijfolie met tijm en knoflook, zout en zwarte peper. Marineer het varkenshaasje met de olie.
2. Optioneel, gekonfijte citroen (zie tip): spoel de citroen en boen goed schoon. Snijd in parten en snijd de schil los van het vruchtvlees. Breng 150 ml water met 3 el zout, de suiker en witte wijnazijn aan de kook. Voeg de citroenschillen toe, zet het vuur uit en laat trekken.
3. Breng 70 ml water per persoon aan de kook. Overgiet de couscous met het water en laat afgedekt 10 min. rusten. Maak vervolgens de korrels los met een vork en kruid met zout en zwarte peper.
4. Snijd de paprika in blokjes van 0,5 cm. Snijd de courgette en aubergine in blokjes van 1 cm. Snijd de abrikoos in partjes. Hak de peterselie en munt fijn (houd enkele takjes apart voor de afwerking).
5. Yoghurtdressing: meng de yoghurt met een scheutje water (of kneepje citroensap), de peterselie, munt, een scheutje olijfolie, zout en zwarte peper.
6. Rooster de amandelschilfers goudbruin in een pan zonder vetstof.
7. Verhit een scheutje olie in de pan en schroei het varkenshaasje aan alle zijdes dicht op hoog vuur. Heeft het vlees een korstje? Verlaag het vuur naar middelhoog en leg een deksel schuin over de pan. Laat het varkenshaasje in 5-10 min. gaar worden en draai halverwege om. Laat dan rusten in aluminiumfolie.
8. Verhit een scheut olijfolie in een aparte pan en bak de courgette en aubergine 5-6 min. op middelhoog vuur. Kruid met zout, zwarte peper en de Provençaalse kruiden (optioneel).
9. Snijd de gekonfijte citroen in blokjes. Meng de couscous met de gebakken courgette en aubergine, paprika, fijngehakte peterselie, abrikoos en gekonfijte citroen. Proef en breng verder op smaak met zout en zwarte peper.
10. Snijd het varkenshaasje in plakjes. Schep de couscous op een bord en schik plakjes varkenshaas erbij. Druppel de dressing erover en werk af met de amandelschilfers. Smakelijk!
11. TIP: Deze bereidingswijze leerde ik kennen via Sam D'Huyvetter, hij was onlangs gastchef bij Foodbag. Mag het toch wat eenvoudiger voor jou? Rasp dan de citroenschil op het einde en gebruik de zeste als smaakvolle afwerking.