Torentjes van wortelkoekjes, gegrilde aubergine en mozzarella

25 MIN

2 personen

Torentjes van wortelkoekjes, gegrilde aubergine en mozzarella

Vegetarisch eten kan een feest zijn! Dat bewijzen deze prachtige torentjes van krokant gebakken wortelkoekjes met daarbij plakjes gegrilde aubergine waar de mozzarella mooi over smelt. Daarbij komt veldsla met een frisse zoet-zure dressing. Heerlijk licht en een feest voor het oog!

Ingrediënten

2 takjes tijm
200 g geraspte wortelen
2 bio-eieren
1 aubergine
2 bollen mozzarella
1 zakje veldsla
½ limoen
1 stick honing
1 el pompoenpit
2 el olijfolie
1 el olijfolie extra vierge
2 el maïszetmeel
peper
zout

Bestel deze producten online

BEREIDING

Rits de tijm van de takjes. Doe de geraspte wortelen, tijm, het maïszetmeel, peper en zout in een kom en breek er de eieren bij. Meng goed.
Verhit de helft van de olijfolie in een grote antikleefpan en schep per persoon 3 hoopjes van het wortelmengsel in de pan. Duw plat met een spatel. Laat 5 minuten bakken op een zacht vuur en keer dan de wortelkoekjes om. (Tip: is je pan niet groot genoeg om alles in 1 keer te bakken? Bak in verschillende keren en houd de wortelkoekjes warm in een oven van 75 °C.)
Snij de aubergine in plakken en bestrijk ze met de rest van de olijfolie. Kruid met peper en zout. Verhit een grillpan en grill de plakjes aubergine. Snij de mozzarella in plakjes. Eens je de plakjes aubergine draait in de grillpan, leg je telkens op de gebakken kant een plakje mozzarella, zodat die lichtjes kan smelten.
Pers het sap van de limoen en meng met de honing, de extra vierge olijfolie, peper en zout.
Verdeel de veldsla over de borden en maak torentjes van de wortelkoekjes en aubergine met mozzarella. Druppel er de dressing over, strooi er de pompoenpitten over en serveer.