Schnitzel met amandelkorstje en geroosterde pastinaak-salade

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de pastinaken en snij ze in blokjes. Bedek een bakplaat met bakpapier en schik hier de pastinaakblokjes op. Besprenkel met de helft van de olijfolie, kruid met peper en zout. Zet 20 minuten in de oven. Schep halfweg om.
2. Hou 1 ei apart (voor 4 personen: 2 eieren). Breng een potje met water en de rest van de eieren aan de kook. Kook de eieren hard in 10 minuten. Spoel ze daarna onder koud water.
3. Snij de sjalot fijn. Hak de kappertjes grof. Hak de peterselie fijn. Maak de blaadjes van de little gem los.
4. Meng de mosterd, wittewijnazijn, per persoon 1 koffielepel water, extra vierge olijfolie en peper en zout. Dit is de dressing.
5. Leg de varkenslapjes tussen plastiekfolie en slaag ze plat met een stevig voorwerp, zoals een deegroller of de bodem van een kookpot.
6. Doe de bloem in een diep bord. Breek het (de) apart gehouden ei(eren) in een diep bord en klop los. Doe het amandelpoeder en de geraspte harde kaas in een diep bord en meng. Dep de varkenslapjes droog met keukenpapier, kruid met peper en zout en dip ze dan eerst in de bloem, dan het losgeklopte ei en tenslotte het amandelpoedermengsel.
7. Pel het (de) gekookte ei(eren) en snij ze in fijne blokjes. Meng de geroosterde pastinaakblokjes met de mayonaise, sjalot, kappertjes, ei, peterselie en peper en zout. Schep voorzichtig door elkaar.
8. Verhit de rest van de olijfolie in een antikleefpan en bak de schnitzels mooi goudbruin, ongeveer 3-4 minuten aan elke kant.
9. Meng de dressing door de blaadjes little gem. Serveer de gebakken schnitzels met de pastinaaksalade en de little gem.