Scampi in tomatenroomsaus met rijst, courgette en kerstomaat

BEREIDING

1. Breng de rijst aan de kook in 200 ml water per persoon. Laat zo'n 15 min. zachtjes koken tot de rijst beetgaar is en giet af.
2. Snijd de courgette in blokjes van 0,5 cm. Halveer de kerstomaten. Pers de knoflook.
3. Verhit een scheut olijfolie in een pan en bak de scampi's kort aan op hoog vuur, 30 sec - 1 min. per zijde volstaat. Kruid met het paprikapoeder, zout en zwarte peper (zie tip). Ze moeten niet gaar zijn, maar door ze aan te bakken, krijgen ze extra veel smaak. Haal uit de pan.
4. Verhit een nieuwe scheut olijfolie in dezelfde pan van de scampi's en bak de courgette, kerstomaten en knoflook 3 min. op middelhoog vuur. Schep de tomatenpuree in de pan, laat 30 sec. meebakken en blus met de room. Roer goed om. Voeg vervolgens de bruschetta rosso toe en kruid met zout en zwarte peper. Laat het geheel nog 5-7 min. sudderen op een zacht vuurtje, tot de courgetteblokjes gaar zijn.
5. Leg de scampi's in de saus en laat nog 1-2 min. pruttelen. Proef van de saus en breng verder op smaak met zout en zwarte peper. Serveer de scampi's in tomatenroomsaus met de rijst. Smakelijk!
6. TIP: Hou je van een beetje pit? Voeg dan wat cayennepeper toe.