Scampi diabolique met pompoen, spinazie en couscous

BEREIDING

1. Snijd de ui in halve ringen en de pompoen in blokjes van 1,5 cm (schillen hoeft niet). Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en snijd in halve ringen. Pers de knoflook.
2. Verhit een scheutje olijfolie in een (wok)pan. Dep de scampi droog met keukenpapier, kruid met zout en zwarte peper en bak kort (30 sec. per kant). Haal uit de pan.
3. Verhit opnieuw een scheutje olijfolie in de pan en fruit de ui 2 min. op middelhoog vuur. Voeg de pompoenblokjes, knoflook en chilipeper toe en stoof 3 min. Voeg de tomatenpulp en kokosmelk toe, breng aan de kook en laat 15 min. pruttelen op zacht vuur. Kruid met zout en zwarte peper.
4. Breng 70 ml water per persoon aan de kook. Overgiet de couscous met het water en laat afgedekt 10 min. rusten. Maak vervolgens de korrels los met een vork en kruid met zout, zwarte peper en olijfolie.
5. Controleer of de pompoen gaar is. Mix, met een staafmixer of blender de saus met de pompoen (zie tip). Proef en breng verder op smaak met zout en zwarte peper. Voeg de spinazie handje per handje toe aan de saus (hou een handje opzij voor de afwerking) en laat slinken. Voeg de scampi terug toe en laat kort doorwarmen.
6. Serveer de couscous met de scampi diabolique en werk af met chilivlokken (optioneel) en spinazieblaadjes. Smakelijk!
7. TIP: Het hoeft geen gladde saus te zijn, er mogen gerust nog stukjes pompoen en ui inzitten voor wat extra 'bite'.