Salade met scampi en honing-mosterddressing

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200°C en bedek een bakplaat met bakpapier.
2. Snijd de zoete aardappel in blokjes van 1 cm (schillen hoeft niet) en hussel op de bakplaat door elkaar met een scheut olijfolie, het paprikapoeder, zout en zwarte peper. Rooster zo'n 15 min. in de oven.
3. Rasp 150 g rode kool per persoon met een grove rasp of snijd in fijne repen (zie tip). Meng de rode kool met de aangegeven hoeveelheid witte wijnazijn en suiker, zout en zwarte peper. Kneed 1 min. met je handen. Zo wordt de kool zachter van smaak en lichter verteerbaar. Snijd de appel in fijne reepjes (schillen hoeft niet) en schep mee onder de rode kool.
4. Halveer de kerstomaten.
5. Honing-mosterddressing: pers de citroen. Meng de honing met de mosterd, 1 el olijfolie per persoon, het citroensap, zout en zwarte peper. Meng de helft van de dressing onder de kerstomaten.
6. Dep de scampi droog met keukenpapier. Kruid met het currypoeder, zout en zwarte peper. Verhit een flinke scheut olijfolie in een pan en bak de scampi kort op hoog vuur (30 sec. per kant).
7. Schik de zoete aardappel, rode kool, kerstomaten, rucola en scampi op een bord. Werk af met de rest van de honing-mosterddressing. Smakelijk!
8. TIP: Restje rode kool? Snijd in fijne repen, kneed goed met je handen en schep in een weckpot met een flinke scheut azijn, smaakmakers zoals gember, chili of peperbolletjes en smul elke dag van deze heerlijke kool.