Roodbaars met knolselderstoemp

BEREIDING

1. Snijd de steeltjes van de peterselie en kook de rest 2 minuten in water. Schep de peterselie uit de pot en doe in een blender. Voeg er een scheutje kookvocht aan toe en mix fijn.
2. Doe 4 eidooiers in een sauspan. Schenk er de witte wijn en de visfumet bij. Klop luchtig met een garde. Zet de pan op een laag vuur en blijf kloppen tot er een schuimige, gebonden massa ontstaat. Haal dan van het vuur.
3. Roer de mosterd, het citroensap en de gemixte peterselie onder de sabayon. Kruid met peper en zout. Zet even opzij, maar laat niet volledig afkoelen.
4. Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Giet af.
5. Stoof de stukjes knolselder zacht in boter. Doe er na 10 minuten een scheutje water bij en laat uitkoken. Doe er de aardappelen bij en stamp tot puree. Voeg er 1 eidooier en een klontje boter bij. Roer om en kruid af met selderzout en peper.
6. Verwarm de oven voor op 180 °C.
7. Kruid de vis met peper en zout. Leg ze op de velkant in een ingevette ovenschaal. Gaar ze 6-8 minuten in de oven.
8. Schep op elk bord een portie knolselderstoemp met bovenop de roodbaars. Leg er een lepeltje lauwe peterseliesabayon bij.